L’AQUILA. Sarà una cicoria ripassata in padella con aglio, olio e peperoncino, o meglio una clorofilla di cicoria con crema al profumo di aglio tostato, capace di ricordare ed esaltare uno dei piatti più tipici della tradizione abruzzese, l’asso nella manica dello chef stellato aquilano William Zonfa per la 15ª edizione del festival della Cucina italiana, che quest’anno si tiene a Bologna fino a domani. Lo chef del capoluogo si esibirà in uno show cooking oggi alle 14,30 e si confronterà con personalità della cucina del calibro di Gianfranco Vissani, Mauro Uliassi, Hiro e Cristina Bowerman. Tredici, in totale, le stelle del firmamento culinario che hanno saputo innovare la tradizione italiana e che saranno protagoniste della tre giorni. Nomi tra cui non poteva mancare quello di Zonfa, ormai una garanzia a livello internazionale: tanti i riconoscimenti già acquisiti come la Stella Michelin (dal 2012), il titolo di “Cuoco emergente 2013” per la guida ristoranti del Gambero Rosso e il premio Cucina d’autore per la Guida Touring 2014, gli ultimi in ordine di tempo. Il prossimo 26 novembre lo chef aquilano riceverà anche una tessera onoraria da parte dei presìdi Slow Food: «Per la valorizzazione operata dallo chef dei prodotti Slow Food, utilizzati quotidianamente nelle sue ricette da gourmet stellato». Per l’occasione, dalle 19, nel Salone dei granai del ristorante Magione Papale dell’Aquila si terrà un aperitivo di gala con un menu che esalta alcune delle eccellenze del territorio: i salumi aquilani saranno accompagnati da grissini allo zafferano e da focacce al prezioso grano di Solina. La crema di ceci di Navelli con le polpettine croccanti di baccalà. E poi ancora le pallotte cacio e ova sposeranno il canestrato di Castel del Monte. Il pane fritto dorato accompagnerà le verdurine croccanti di stagione, con ricotta e acciughe e la crema di fagioli di Paganica incontrerà il coniglio in tempura di zafferano. Il tripudio dell’aperitivo sarà affidato al ristorante Oro Rosso dell’Aquila con un primo piatto a base di zafferano e limone candito. La degustazione sarà accompagnata dalle immancabili bollicine e da Trebbiano e Montepulciano d’Abruzzo. Il costo dell’aperitivo è di 30 euro per i soci, 35 euro per i simpatizzanti. I sapori del territorio saranno alla base anche dei piatti che lo chef ha scelto di presentare a Bologna sabato prossimo: insieme alla cicoria, uova con patate e peperoni; cipolla cotta nel Trebbiano, zafferano, parmigiano e lampone e l’ormai famoso Castratissimo: un foglio di sugo di castrato col cuore morbido di carne «che ricorda le spuntature del pranzo della domenica», come spiega lo stesso Zonfa.

Michela Corridore

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