Mai soprassedere su alcuni aspetti, che sono fondamentali. Il pesce crudo, ricordano i Nas, va bonificato, cioè trattato con un abbattitore (almeno - 20 gradi per almeno 24 ore) per cui è bene non fidarsi di chi usa trattamenti diversi. La presenza nel menu di alimenti scongelati deve essere comunicata alla clientela (non solo per il pesce) ed è opportuno chiedersi se la procedura per lo scongelamento sia quella corretta (un batterio congelato e poi scongelato continua a produrre i suoi effetti). Quando si partecipa a un banchetto con molti invitati è sempre bene interrogarsi sulle fasi di preparazione perché nel corso dell’allestimento potrebbero essere stati saltati alcuni passaggi. Il menu deve essere trasparente, fornire quante più informazioni possibili, e sono da bandire i prodotti scaduti. Per olii e grassi la natura deve essere specificata (non si può usare la dicitura olii vegetali). Gli allergeni (latte, crostacei, molluschi, frutta a guscio, uova, soia e altro) se non indicati possono essere chiesti al personale, che deve avere la documentazione.