Il Lesso - prodotto della preparazione del brodo - presenta proprietà organolettiche meno aromatiche e saporite del bollito, avendo perso, nel brodo, gran parte dei sapori e degli aromi. Si ottiene da carne anche non di primo taglio, come nervetti, ossa con midollo, coda, ginocchio, muscolo, collo, parti di volatili. Si mette la carne in una pentola e si copre di acqua fredda. Si aggiungono aromi e sale e si porta lentamente ad ebollizione in modo che le parti volatili e aromatiche della carne si traferiscano al liquido. Il Bollito è costituito, invece, da carni più succulente e da brodo più leggero. Vengono utilizzati tagli di carne pregiati, volatili interi, cotechini. In una grande pentola si porta ad ebollizione acqua salata e aromi. Quando la carne viene tuffata nel liquido in ebollizione, per effetto dello choc termico si formerà una pellicola protettiva sulle pareti esterne della carne, che impedirà alle sostanze di fuoruscire. Durante i primi minuti di cottura, le proteine si coagulano e affiorano con la schiuma che va eliminata, dopo di che si abbassa la fiamma e la cottura non dovrà superare i 90 minuti di leggero bollore.