Coldiretti: «È importante conoscere l’origine dei pomodori»
3 Agosto 2018
Sono tante le variabili che entrano in gioco quando ci si mette all’opera per produrre in casa la salsa di pomodoro. E bisogna tenerne conto, se si punta a un risultato di qualità. Alcune indicazioni...
Sono tante le variabili che entrano in gioco quando ci si mette all’opera per produrre in casa la salsa di pomodoro. E bisogna tenerne conto, se si punta a un risultato di qualità. Alcune indicazioni preziose arrivano da Giuseppe Scorrano, di Pianella, delegato regionale di Codiretti Giovani Impresa, che parla facendosi forte della sua esperienza di produttore di passate. È vero, dice, che per questa tradizione ogni famiglia ha una propria «ricetta» e una propria «strategia», ma è importante sapere che ci sono «dei fattori chimici e biologici di cui si dovrebbe essere a conoscenza». Anche perché, in base ai procedimenti seguiti, «ogni azione può produrre una conseguenza». È bene tenere a mente, osserva Scorrano, che «parliamo di un prodotto fresco e deteriorabile» per cui l’attenzione deve essere massima per evitare che il pomodoro «si rovini». È importante soprattutto «conoscerne l’origine» e da questo punto di vista le possibilità sono due: o la materia prima viene coltivata «in proprio» oppure ci si rivolge «un produttore conosciuto, meglio se a chilometro zero. Perché solo così si ha la certezza di trattare materie prime fresche e trattate in modo adeguato». Perché, non va dimenticato, in questo discorso «entrano in gioco anche le tecniche di coltivazione». In Abruzzo una garanzia è rappresentata dalla «crescita in altezza e dalla lavorazione a mano, non a macchina, per la raccolta». Scorrano ricorda ai meno preparati che «il pomodoro deve maturare naturalmente, al sole, e non va raccolto quando è verde» per poi maturare con il passare dei giorni. «Se il prodotto matura alla pianta è più dolce e la resa è migliore. E un coltivatore che si conosce può offrire garanzie in questo senso». Bisogna anche informarsi sull’eventuale utilizzo di sostanze per «far arrossire i pomodori». Prima di dare il via alla “macchina” casalinga che porta a confezionare bottiglie e barattoli di salsa (seguendo la tecnica del pomodoro da usare a crudo o cotto) è indispensabile «procedere a una buona cernita con il lavaggio dei pomodori stessi, specie se non sono biologici. E vanno eliminate le imperfezioni». Qualcosa cambia a seconda della procedura seguita. «Il pomodoro lavorato a crudo è più soggetto a modificazioni nel tempo per via dell’acidità: è meno stabile, più delicato. Una volta passato andrebbe subito imbottigliato e cotto a bagnomaria» e c’è il pericolo della «fermentazione» che può far scoppiare le bottiglie durante la cottura. Se invece il pomodoro viene prima cotto, poi passato e messo in bottiglia, il risultato è una salsa «più stabile perché ha subito il processo della bollitura». In questo caso non si dimentichi che «la temperatura non deve mai scendere sotto i 60 gradi perché c’è la possibilità che si inneschino degli agenti patogeni».(f.bu.)
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