Crema di lenticchie, trota marinata, granita di ricotta e olio al caffè. Ricetta di Andrea Di Felice, presidente Unione cuochi abruzzesi .

Ingredienti per 4: 200 gr di lenticchie secche, porro maturato, brodo vegetale q.b. 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino. Cuocerle con brodo vegetale, frullare e setacciare, regolare di sale e pepe. 600 gr di filetto di trota Fario, 95 gr di sale bilanciato (60 gr di sale marino, 20 di zucchero semolato, 15 gr di zucchero di canna, zeste di limoni e arancia, aneto).

Rimuovere le spine dal filetto di pesce cospargendo la polpa di sale bilanciato e conservare sottovuoto per 4 ore, rimuovere il sale scon dell’acqua, tamponare e tagliare a cubi. Per la granita: 200 gr di ricotta, setacciarla e stenderla tra due fogli di carta forno creando una mattonella e abbattere a -30°C, poi grattugiare. Lucidare il piatto con l’olio evo al caffè. Per la guarnizione: cialdine di pane, germogli, fiori eduli, asparagi croccanti, olive carboncella.