di Jolanda Ferrara

«Mi piace che mi pestino i piedi..!». Sottaciuta sfida o ironico understatement, Heinz Beck, fuoriclasse della cucina mondiale, è un mix spiazzante di rigore teutonico e spontaneità italica coltivata al sole del Mediterraneo che da sempre ammalia - insieme al cibo italiano - le genti del Nord. E' accaduto anche a lui e non manca occasione per ricordarlo. Piccolo grande Napoleone della cucina, tedesco, classe 1963, Heinz Beck è sceso in Italia da diversi anni e da oltre un decennio è legato all'Abruzzo, voluto dalla De Cecco in qualità di supervisore del Café Les Paillotes, unica stella Michelin a Pescara. Nove, al momento, i ristoranti che recano la sua firma nelle più importanti capitali del mondo tra le quali Dubai e Tokyo, con diverse centinaia di dipendenti praticamente tutti italiani. Il suo impegno maniacale per la salute e per una cucina etica, lo vede impegnato anche in un importante progetto di ricerca sull’alimentazione negli ospedali, “Gemelli&Fornelli”.

Maestro, come consiglia di alimentarsi in estate?

«E' importante mangiare cibi poco trasformati, cotture brevi, verdure, pesce e carne bianca, eventualmente. Per renderli più diversi aiutarsi con profumi esotici, lemongrass, wasabi, zenzero, spezie non troppo calde come cumino e pepe».

L'attenzione alla qualità del cibo è una sua discriminante.

«Ho anticipato i tempi studiando gli effetti collaterali del cibo sull'organismo umano, per hobby, per saperne di più. Sono stato il primo chef gastronomico a porsi il problema della salute e il primo a fare una cucina di altissimo livello e facile da digerite. Allora non mi prestarono attenzione, oggi sono tutti interessati».

Una moda dei tempi?

«Non sarà mai una moda né una tendenza, è un bisogno. Oggi siamo più consapevoli di quello che mangiamo, è un cambio sociale. Negli ultimi vent'anni abbiamo perso tante tradizioni, la società è diventata più aperta, l'accesso al cibo è diventato più facile. Ma la qualità di quel cibo confezionato, industriale, ha portato all'aumento dell'obesità, patologie degenerative e tanti tumori correlati. Prenderne coscienza significa cambiare l'approccio al cibo, non deve diventare un estremismo ma sana consapevolezza, stile di vita diverso, anche lo Stato deve spendere su come la popolazione deve nutrirsi. Non si tratta di sfamarsi ma di prevenire le malattie attraverso una sana dieta: dobbiamo diventare vecchi e autosufficienti, a questa età abbiamo davanti 50 anni di benessere da vivere».

Cinque porzioni di frutta e verdura al giorno, mangiare carote crude con un grasso, niente fritto nè grigliate sui carboni, camminata quotidiana, leggere le etichette e comprare solo il necessario, badare alla rotazione settimanale dei cibi: come concilia tutte queste regole?

«Ogni tanto una porcheria è concessa. Il segreto è mettere insieme un po’ di tutto, preferire cotture brevi e non violente e mangiare il fritto meno spesso. E poi io non sono un talebano della salute, non voglio essere un dietologo e sono contro la dieta vegana. Faccio il cuoco, e se i nutrizionisti si mettono con i cuochi tanto meglio, loro parlano della scienza io del cibo. Quello che mi preme è che il cliente che esce dalla mia cucina stia bene: pranzo o cena non finiscono al momento del conto ma osservando come ci si sente il mattino dopo. Da 15 anni sto lavorando su questo».

Di cosa è più goloso?

«Amo tantissimo questo momento dell'anno perché c'è tanta frutta. Un piatto di ciliegie lavate con acqua ghiacciata per me è una goduria».

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