PESCARA. «Il consumatore deve conoscere la tracciabilità del prodotto che consuma, e anche se l’esercente non ha l’obbligo di esporla, il cliente ha il diritto di chiedere da dove proviene quello che mangia». Il dottor Fabrizio Lodi, direttore dell’ufficio di igiene degli alimenti di origine animale della Asl di Pescara è a capo della struttura che in media fa circa 600 controlli l’anno ad altrettante attività che trattano alimenti di origine animale, vale a dire pesce, carne e uova.

Com’è la situazione, ci dobbiamo preoccupare?

Ci sono norme specifiche di controllo, non bisogna creare allarme.

Ma il consumatore come fa a capire se quello che sta ordinando al ristorante è davvero ok? Il sushi e il pesce crudo, ad esempio: c’è un modo per riconoscere quello trattato correttamente?

La normativa si è irrigidita, le parassitosi che si possono trasmettere soprattutto con il pesce crudo sono diverse, la più eclatante è l’anisakis, ma chi ha un ristorante e intende somministrare antipasti con pesce crudo, ha delle regole precise a cui attenersi.

Quali?

Innanzitutto il prodotto va trattato con il freddo, a meno venti gradi, e ci deve stare per almeno tre giorni. Per fare questo ci vuole un abbattitore, un frigorifero che a differenza del congelatore casalingo che arriva a meno 18, porta il pesce a meno 20. E ogni partita abbattuta con il freddo va registrata. In alternativa il prodotto si può acquistare già abbattuto da ditte specializzate e questo va dichiarato in etichetta. Con queste garanzie il crudo si può mangiare, tenendo conto che la registrazione dell’attività passa per lo sportello unico delle attività produttive, in cui con un’autocertificazione si dichiara di fare il pesce crudo.Tutto questo ci consente di verificare la tracciabilità dei prodotti.

Ma in base a che cosa fate i controlli?

Sulla base del rischio. Prima li programmiamo e poi, in base a quello che troviamo, ripetiamo il controllo. Per questo per il 2016 ne abbiamo programmati 411 ma arriveremo a farne circa 700, perché in uno stesso posto, se le condizioni lo richiedono, ci torniamo più volte. A Pescara e nel suo hinterland ci sono quasi 3mila attività di ristorazione, e tra questi diamo priorità proprio ai ristoranti etnici. Ma il problema non è solo l’eventuale parassita del pesce crudo. Vanno verificati anche l’igiene, la conservazione degli alimenti.

Torniamo ai clienti. Al di là delle etichette e dei registri che non sono esposti, c’è un modo per capire se il pesce è congelato o meno?

Con il crudo o il sushi non si può capire. O meglio: se andiamo a vedere il pesce non lavorato degli elementi ci sono. Per i molluschi tipo le seppie o i polpi, ad esempio, si vede dalla sacca del nero: se l’inchiostro è liquido il pesce è fresco, se il nero ha un aspetto granuloso è congelato. Anche per i pesci con le pinne spezzate, di solito è segno che sono stati congelati, oppure dal midollo del cristallino dell’occhio: se diventa quasi bianco il pesce è congelato. Ma il pesce crudo, il sushi, sono serviti sfilettati, c’è poco da vedere.

Che cosa rischia chi non si attiene alle regole?

Chi non si attiene viene sanzionato, c’è un decreto legislativo, il 193 del 2007 che prevede multe fino a 1.500 euro, salvo che non abbia creato problemi di salute, allora ci possono essere delle conseguenze penali.. Comunque va detto che casi di questo tipo non ci sono. I problemi arrivano con le preparazioni casalinghe.

E il kebab?

Anche il kebab è un prodotto congelato fornito da ditte specializzate, spesso tedesche, che arriva nei locali accompagnato da bolle Ce, che garantiscono controlli ancora più rigidi.

©RIPRODUZIONE RISERVATA