PESCARA. Nella giornata mondiale del pane è la storia a parlare. Ed è quella di Vincenzo Mambella e la moglie Maria che 70 anni fa cominciarono a sfornare le prime pagnotte nel cuore di Pescara colli. Oggi la fragranza del loro pane continua a invadere il quartiere attorno alla basilica della Madonna dei Sette Dolori con Marco, nipote di Vincenzo, alla guida del panificio Mambella, il primo forno a portare sulla tavola dei pescaresi il pane senza sale. Vincenzo e Maria partono dalla provincia e arrivano ai Colli nel 1952. Lì, chiedendo un prestito di mille lire ai proprietari dell’edificio alle spalle della chiesa (il palazzetto che ospita oggi il negozio di abbigliamento per bambini), aprono al piano terra il forno. Negli anni ’80 l’inagibilità dell’edificio costringe la famiglia a trasferirsi in un altro stabile, a pochi passi di distanza, di fronte alla basilica, vicino al convento dei Frati Minori Cappuccini, nel posto dove è ancora oggi.
«Mio nonno ha imparato tante cose sulle navi da guerra come prigioniero a servizio degli inglesi come cuoco», racconta Marco Mambella. «È stato un innovatore, tanto che forse lui è stato il primo a produrre il pane senza sale a Pescara. Una ricetta tramandata ai suoi figli Dino, mio zio e Lucio mio padre e poi a mia madre Piera, a me e alle mie sorelle Tatiana e Manuela». Se in passato il pane era esclusivamente a base di farina bianca, da diversi anni è esplosa l’attenzione e la ricerca verso le farine speciali, fatte partendo dai grani antichi. Un’evoluzione che Mambella ha accompagnato: «Ultimamente si sta avvicinando sempre di più una clientela che definisco giovane, sotto i 50 anni, che è più incuriosita dal prodotto acquistato direttamente dove si produce. Oggi sto notando», spiega Marco, «un ritorno al pane più tradizionale. I pani speciali vanno sempre, ma stanno diventando più un prodotto di nicchia. I grani antichi sono più costosi e quindi non tutti possono comprarli regolarmente».
Anche l'organizzazione degli acquisti sta cambiando. «Si tende a comprare il pane classico, affettato, una volta a settimana che poi viene congelato. In questo modo si ottimizzano tempi e consumi, e si evitano sprechi in casa». Quelli in negozio pure sono banditi, con un'organizzazione che segue molto l’andamento dei consumi. «Cerchiamo di guardare molto i trend, capire durante la settimana i consumi e qual è fabbisogno produttivo per non andare oltre», dice Mambella. «In questo l’esperienza di tutti questi anni ci aiuta. Oggi è veramente difficile stare sul mercato, perché i costi sono ingovernabili, ma è uno sforzo che facciamo per i nostri clienti storici».
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