«Tutto bene se il cuoco ha la sensibilità giusta per la cucina vegetariana o vegana. Il problema si pone quando sensibilità e professionalità non concidono con la richiesta di cibo veg, peraltro in aumento. A volte la cucina naturale è vista come cucina di serie B, che può limitare l'espressione del cuoco». Emanuela Tommolini, cuoca free lance vegetariana - fede abbracciata come scelta personale da 18 anni - non ha dubbi. Da tempo impegnata nel progetto di cucina contemporanea e salutista, ha messo a punto percorsi e laboratori mirati tra cui uno stage da Pietro Leemann, guru dell'alta cucina naturale a Milano.

Mangiare naturale non è facile. Qual è la risposta che il cliente vegetariano o vegano trova nella ristorazione?

«Oggi più esaustiva rispetto a qualche anno fa, ma spesso scarna e non soddisfacente. Si tende a risolvere la richiesta di cibo veg con piatti rimediati e monotoni, piatti incompleti perché manca una adeguata preparazione in materia. Le solite verdure grigliate, il piatto di verdure miste, quando non si ricorre a prodotti già pronti come tofu e hamburger di soia, che non sono certo il massimo».

Cosa dovrebbe poter trovare in carta un cliente vegetariano o vegano?

«Un'offerta completa dall'antipasto al dolce come chiunque altro voglia andare al ristorante o mangiare fuori casa. Piatti completi di proteine vegetali, cereali e verdure. E dessert calibrati per non sentirsi penalizzati in caso di intolleranza al lattosio, glutine o altro».

Cosa l'ha spinta a diventare una chef vegetariana?

«La voglia di mangiare meglio e in modo diverso, più appagante per me e per gli altri. Una scelta innanzitutto personale che vivo con entusiasmo e libertà. Sono una cuoca free lance, faccio consulenze, organizzo cene e laboratori didattici per diffondere la cucina vegetariana in Abruzzo e fuori». (j.f.)