PESCARA. Heinz Beck, lo chef tedesco alla guida della Pergola – tre stelle Michelin da vent'anni – sul tetto del più bel albergo della Capitale, il Rome Cavalieri Waldorf Astoria, ha celebrato l'eccellenza dell'ospitalità italiana al Café Les Paillotes, da sempre sotto la sua supervisione. Una serata “stellare” a più mani firmata dallo stesso Heinz Beck, Salvatore Iuliano, Stefano Bulla, Francesco Nunziata e dal resident chef delle Paillotes, Daniele D’Alberto. In viaggio per Pescara, il celebre chef bavarese ha dialogato con il Centro.

Chef Beck, il 10 dicembre sapremo se la cucina italiana è stata riconosciuta dall’Unesco patrimonio dell’umanità.

«Penso che il riconoscimento arriva pure tardi. Mai dare nulla per scontato, ma se così non fosse sarei sorpreso, perché non ha eguali. La cucina italiana ha un valore inestimabile, è inclusiva, con tanti volti e tante sfumature da Nord a Sud, un patrimonio di biodiversità enorme che si esprime attraverso territori, cultura e tradizioni millenarie. E con il benessere. La cucina italiana è la più moderna del momento, perché risponde alla richiesta di salubrità e leggerezza».

Traguardo o sfida, che significato ha il riconoscimento?

«La sfida era ottenerlo, adesso arriva il bello, la nuova primavera. Attraverso questa nomina avremo più che mai gli occhi del mondo puntati addosso e questo può solo portare un grande vantaggio per tutto il sistema agroalimentare».

Dal 1992 lei ha messo radici in Italia, una scelta di vita.

«Da ormai trentun anni sono qui e con mia moglie Teresa abbiamo creato la Beck e Maltese Consulting che gestisce numerosi ristoranti, da anni facciamo crescere tanti giovani chef, perciò il progresso della convivialità italiana è fondamentale anche per noi. Ho pensato di portare a Pescara i più bravi del gruppo, hanno tutti la stella Michelin, alcuni anche più di una. Vogliamo che la Cena stellare diventi un appuntamento fisso, è bellissimo perché nel dopocena c’è il momento conviviale tra noi, chiacchieriamo, ci confrontiamo, ci sentiamo gruppo».

La narrazione contemporanea chiede valori sociali e culturali all'esperienza gastronomica?

«Chiede soprattutto la qualità dell'ospitalità. Su questo livello costruiamo l’esperienza, dove la salubrità è mattone fondamentale dell'impalcatura. Il nostro gruppo lavora anche sulla ricerca scientifica, affinché i nostri piatti siano sempre più leggeri e nutrienti, abbassando lo stress ossidativo. Viviamo in un mondo che invecchia e dobbiamo salvaguardare la salute, la prima prevenzione si fa a tavola, il nostro focus è puntato su quello che mangiamo e come lo prepariamo. Anche servizio e ambiente contano, nel senso che anticipano le aspettative dei nostri ospiti, le persone che si siedono alle nostre tavole dopo una giornata impegnativa voglio sentirsi coccolati e vivere un'esperienza meravigliosa».

Un'esperienza comunque esclusiva, la sua Pergola a Roma è tra i ristoranti più costosi, oltre che il più famoso.

«Bisogna considerare il controvalore che c'è dietro quella proposta. C'è studio, impegno, ricerca delle materie, tutto questo, più che esclusivo, lo chiamerei esperienza. Anche uno spettacolo a teatro o un concerto hanno un costo, importante è il controvalore. Anche la ristorazione ha un costo economico altrimenti continuiamo a mangiare male e siamo contenti per aver speso poco. Concedersi una volta l'anno una bella cena che costa duecento euro è un problema e comprare un iPhone da 1.600 euro è normale?

Come guarda all'Abruzzo?

«Bello, ci vengo volentieri, trovo prodotti meravigliosi dalla montagna al mare, un territorio sfaccettato. C'è anche un nostro giovane e bravissimo chef, Genya Malafronte, che ha aperto il suo ristorante tra le campagne di Morro d'Oro, sulle colline teramane. Anche Pescara ha tanto da offrire soprattutto in estate col suo lungomare».

La sua collaborazione col Café Les Paillotes è antica e resiste nel tempo .

«Più che collaborazione è un'amicizia con il presidente Filippo De Cecco. Stiamo riprogrammando l'attività per il nuovo anno con piatti di mare molto intriganti, con tante erbe e tanta leggerezza, una cucina solida, risultato di lunga ricerca. Vado spesso a trovare lo chef Daniele D'Alberto, cuciniamo insieme ed elaboriamo nuove proposte».

Che importanza dà al vegetale e come affronta la crisi delle risorse?

«Il vegetale è fondamentale per meglio metabolizzare i micronutrienti, in cucina equilibriamo il piatto con erbe e spezie. Sì, le risorse del Pianeta sono al limite e quel che accade è risultato dell'impatto umano. Per sensibilizzare, l'anno scorso ho creato per La Pergola il piatto “0,01%", omaggio al sanpietrino romano e profonda riflessione sulla natura e sull'impatto dell'uomo, che rappresenta una percentuale minima della biomassa. Ho voluto dire che la natura è molto più forte e tiene il conto dei danni provocati dall'uomo. Comunicare salubrità e sostenibilità è fondamentale, poi sta a chi raccoglie questi messaggi, ognuno può fare qualcosa per migliorare. Sono stato invitato dalla Fao (l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura ndr) a tenere una relazione sull'economia circolare in cucina, ho raccontato come da molti anni lavoriamo sul “no waste” (zero sprechi, ndr). La mia idea è non sprecare, per non dover poi riciclare. Veniamo da un'economia lineare dove c'era il prodotto e poi il risultato, quello che c'era in mezzo non era motivo di attenzione. Oggi questo non succede più, siamo attenti a tutta la filiera e cerchiamo di utilizzare le risorse prima che diventino scarto, applicare questo principio a ogni aspetto della vita sarebbe l’optimum».

Tormentone panettone, come si difende?

«Noi quest'anno facciamo il pandoro».

Il suo auspicio per il nuovo anno?

«Vorrei più allegria, più amore e più convivialità. Auguro a tutti di realizzare i propri desideri e progetti».