yyPrivate il guanciale della cotenna e delle parti "rancide", tagliatelo a fette spesse 6-7 millimetri da cui ricaverete delle listarelle. In una padella fate tostare in olio evo caldo i grani di pepe schiacciati grossolanamente; aggiungete il guanciale e lasciate andare a fuoco moderato fino a che il grasso non sia diventato trasparente e croccante. A questo punto aggiungete 1/2 mestolo di acqua di cottura e lasciate per altri 30 secondi.

Cuocete la pasta molto al dente e gettatela nella padella facendola saltare insieme al pecorino grattugiato.

Fate mantecare spolverando con altro pecorino e, se occorre, con altra acqua di cottura.

Quando si sarà formata, grazie all'amido della pasta, una deliziosa cremina, togliete la padella dal fuoco e impiattate spolverando con altro formaggio pecorino e una macinata di pepe nero.