Nel passato i pastori conducevano le greggi dai pascoli in quota a quelli delle pianure, percorrendo i tratturi fino al Tavoliere delle Puglie. Oggi la transumanza orizzontale è stata abbandonata, ma si pratica quella verticale. Nella stagione fredda le greggi sono a valle, poi a inizio estate salgono in quota.  Il sapore dei formaggi di montagna varia così in funzione del tipo di pascolo e si arricchisce di volta in volta di sfumature e profumi diversi.