GIULIANOVA. Un piatto delicato e semplice, che rispecchia il sapore originale della pietanza che si va a cucinare, e lo spirito delle proposte gastronomiche del Ristorante Lido L’Arcobaleno di Giulianova.

Può essere sintetizzata così, la ricetta “Brodo di ghiozzo paganello”, pesce noto anche come buatta, per un piatto che secondo lo chef Roger Di Pietro rispetta il sapore del mare e della stagione, senza stravolgerne il sapore stesso. «In passato il ghiozzo paganello era considerato un pesce poco pregiato», dice lo chef, da due anni alla guida della cucina del ristorante e dell’attività stessa, e in precedenza al Ristorante Lido Serenella e al Columbus, sempre a Giulianova «in quanto era reperibile in grande quantità. Oggi le cose si sono invertite, e la tipologia di prodotto del mare è ricercata per il motivo opposto. Quando si trova, il ghiozzo paganello contribuisce a preparare piatti da palati raffinati. Spesso, e a torto, si preferisce realizzare ricette a base di scampi o di altre tipologie più pregiate», commenta Di Pietro «mentre il gusto di questo pesce è veramente unico ed eccezionale. Secondo me, con il San Pietro, è il migliore per preparare il brodo. Da sottolineare, inoltre, che potrebbe anche essere utilizzato per realizzare il fumetto, il brodo che in ogni cucina serve per dare sapore alle preparazioni, anziché preferire le teste di pesce».

Pesce povero per eccellenza, la buatta oggi di solito finisce nel piatto solo quando si ordina una frittura di paranza. Ma anche in questo caso è difficile che il ghiozzo venga assaporato per le sue qualità singole. Nel realizzare la ricetta dello chef giuliese, bisogna fare attenzione a non esagerare nell’utilizzo dell’olio: trattandosi di un pesce già di per se grasso, infatti, è in grado di fornire olio al brodo stesso.

«In ogni caso, - suggerisce il cuoco e titolare del Ristorante Lido L’Arcobaleno «per evitare che il grasso in eccesso emesso dal pesce stravolga il sapore delicato del piatto, sarebbe bene rimuovere tramite un cucchiaio, la patina che potrebbe affiorare in superficie alla cottura del ghiozzo paganello».

L’ulteriore elemento che concorre ad un risultato maggiormente gustoso, è quello di utilizzare come pasta per il brodo i quadrucci preparati con acqua e farina, anziché quelli realizzati con le uova, mentre passare il brodo prima di cuocere i quadrucci stessi è la procedura ideale per eliminare residui non graditi al momento del consumo. «Infine», è l’ulteriore suggerimento di Roger Di Pietro «aggiungendo quasi a fine cottura qualche ghiozzo paganello già privato della lisca, in modo che al momento di servire nel piatto siano ben visibili, si andrà a completare il gusto, e nel contempo l’estetica del piatto stesso, sul quale, a piacere, potrà essere aggiunto a crudo dell’olio extravergine di oliva».

Dunque, un piatto semplice anche nella preparazione, considerato che sono pochissimi gli ingredienti occorrenti e le modalità di realizzazione non sono complicate, mentre il costo è minimo. Non è un caso, se lo chef ha voluto offrire ai lettori questa ricetta, ritenendo che rispecchi lo spirito della sua cucina, che rispetta il sapore del mare e di ciò che offre ad ogni stagione, senza però stravolgerne il sapore.

Stefania Mezzina

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