GIULIANOVA. «Il vegetarismo è un concetto nobile. E' poter fare a meno della morte dell'animale. Ma il vero motivo per abbracciare la fede vegetariana è un altro. Il vegetarismo è alla base del modello alimentare mediterraneo per l'80%, una tradizione che ci appartiene e da cui ci stiamo pericolosamente allontanando. Da trent'anni a questa parte l'equilibrio alimentare fondato sulla triade mediterranea olio-pane-vino, sul consumo di frutta, ortaggi, legumi e pesce azzurro, si è andato perdendo a vantaggio di un'impostazione eccessivamente consumistica dove carne, salumi e cibi raffinati rappresentano uno status symbol. Una scelta che sta portando a squilibri cronici e all'aumento di patologie tumorali. Un problema culturale».

Paolo De Cristofaro, giuliese, medico nutrizionista, è sostenitore attivo del modello alimentare e culturale vegetariano. E' presidente del consiglio direttivo Sinve, Società italiana di nutrizione vegetariana, protagonista insieme alla Società scientifica di nutrizione vegetariana del terzo congresso nazionale sulla nutrizione vegetariana in Italia, ieri e oggi a Giulianova, Centro congressi Kursaal. Due giorni di approfondimento, comunicazione e dibattito con esperti e studiosi a confronto su discipline gravitanti attorno al pianeta veg raramente messo sotto la lente di ingradimento. E che ora intende lanciare un messaggio forte.

«Il vegetarismo non è più una tematica marginale visto che interessa circa il 10% della popolazione italiana. Un ambito tuttavia molto spesso oggetto di approssimazioni, contraddizioni e luoghi comuni. A Giulianova abbiamo quaranta relatori nel corso delle cinque sessioni del congresso, che è rivolto a medici di tutte le specializzazioni, farmacisti, biologi, dietisti, psicologi, infermieri, ostetriche, ortottisti, audiometristi, assistenti sanitari ed igienisti dentali. Il congresso offre un'importante occasione di aggiornamento professionale». Formazione scientifica prima ancora di una sterzata nelle scelte alimentari e culturali? «E' urgente e necessario. Manca l'informazione scientifica sull'alimentazione vegetariana all'interno della comunità medica prima ancora che tra la gente. La mancanza di conoscenza non aiuta a scegliere consapevolmente tra impostazione onnivora e vegetariana. L'Italia è un paese mediterraneo in cui non si segue la dieta mediterranea. Il modello originario era quello di una dieta vegetaria allargata. Carne e pesce rappresentano cibi accentratori, un grave insulto alla cultura gastronomica della nostra regione. L'Abruzzo non può passare come regione degli arrosticini!» E' quello il modello culturale tradizionalmente accreditato, però. «Accade perché non si conosce il modello vegetariano. Il vegetarismo parte svantaggiato. Quel 10% di seguaci sono un gruppo a rischio, non hanno pari diritti rispetto all'onnivoro perché il medico non sa guidarlo, perché non è preparato in materia. Il vegetariano ha bisogno di una rete per personalizzare il proprio piano alimentare ma trova un ambiente culturale ostile. Il vegetarismo sarà sempre una sofferenza finché la ristorazione non se ne approprierà». Come, in pratica? «Applicando il modello vegetariano con gradevolezza. E non presentando il vegetale sotto mentite spoglie secondo il modello onnivoro predominante. Ad esempio, polpette e tortini vegetali che scimmiottano piatti tradizionalmente a base di carne. Il piatto veg deve essere una sinfonia di colori e sapori che ci rallegrano. E' il piacere di mangiare alimenti vivi. Un piacere che si ritrova nell'alto valore edonistico. Gli ingredienti vegetali si prestano eccezionalmente ad essere valorizzati nel piatto come dimostrano chef creativi e preparati. Cito uno per tutti, lo stellato Pietro Leemann». Sani e vegetariani con arte, insomma. «Il vegetarismo rappresenta un modello alimentare ricco, perfetto e completo a differenza dell'alimentazione basata sulle proteine animali. Perché impostato sulla somma dei fitonutrienti, le sostanze contenute nei vegetali, mixati ad arte nello stesso piatto. Quindi cereali/carboidrati con legumi e frutta secca, verdure e frutta. E' importante capire che le proteine, indispensabili alla salute dell'organismo, si assumono non da un solo alimento ma dall'insieme dei cibi equilibrati con consapevolezza».

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