di Jolanda Ferrara

Quella dei vini in anfora di terracotta non è novità. Trattasi di tecnica di vinificazione ancestrale ( inserita dall'Unesco tra i patrimoni culturali intangibili dell'umanità) riportata in auge e con risultati accattivanti da ancora poche cantine (moderno pioniere in Abruzzo è Francesco Cirelli, sulle colline di Atri). Ma se l' invecchiamento in giara avviene nelle vecchie cantine di un'abbazia benedettina com'è quella di Santa Maria di Propezzano a Morro d'Oro, i termini del discorso cambiano.

Vini tradizionali da varietà autoctone, Passerina e Pecorino, affinati per cinque mesi in anfore da 750 litri dietro le pareti affrescate del chiostro (XVI secolo) dell'antico complesso religioso in Val Vomano, uno dei gioielli di arte romanica immersi nella solitaria campagna abruzzese. Una scelta non soltanto estetica ma rispettosa del prodotto, quella dell'azienda teramana Savini (Morro d'Oro) che dal 2011 ha recuperato le antiche cantine dell'abbazia per dar vita a una linea di vini di territorio senza chimica e dal sapore speciale.

Sono in tavola questa settimana, fino a sabato 2 luglio, al D.One di Montepagano di Roseto.

Dopo l'esclusiva dei vini affinati sui fondali della Baia del Silenzio a Sestri Levante, il ristorante diffuso di Nuccia Filomena DeAngelis e Davide Pezzuto propone un nuovo percorso sensoriale affiancando vini in anfora - ragusani dell'azienda vitivinicola Cos (cosvittoria.it) e teramani dall'azienda Savini (destrasser.it/) - a un menu dai sapori decisi e di carattere, quelli della cucina siciliana. Arancini zafferano e ragù, cazzilli palermitani, cous cous in brodetto di pesce di scoglio, per dare l'idea. Con la perla rara del conciato romano in chiusura, archeoformaggio (di latte ovino) invecchiato in anfora secondo l'antica tecnica - unicamente prodotto da una famiglia di Castel di Sasso, nel Casertano - accostato al dolce zibibbo vinificato in rosso.

Prodotti e piatti di sapidità spiccata capaci di sviluppare aromi ulteriori, studiati per tenere testa alla ricchezza organolettica tipica dei vini maturati in giara, conferma chef Pezzuto, salentino felicemente trapiantato (è sposo novello) in uno dei più romantici borghi d'Abruzzo, Montepagano, col suo progetto di ristorazione diffusa.

Un invito al viaggio nel segno della fusion, contaminazione fra tradizione e innovazione, ricerca delle materie prime.

«Per molti quella del vino in anfora è una scelta etica», sottolinea Pezzuto «permette al vino di respirare e lo rispetta, consente di vinificare senza ricorrere alla chimica: niente tannini, né aromi artificiali. Certo è che, sapientemente usata, questa tecnica fornisce un ottimo isolamento termico e aiuta a ravvivare i profumi. Vini di grande spessore, che raggiungono livelli di evoluzione non comuni».

Altri appuntamenti in arrivo al D.One tra cultura del cibo e non solo, vedranno protagonista la birra con acqua di mare prodotta in Spagna, vini dell'Etna, vini sudafricani, e ancora vini affinati in mare, nei fondali del Portogallo (info.donerestaurant.it).

©RIPRODUZIONE RISERVATA