di Jolanda Ferrara

Bianca o rossa? Spaghetti, bucatini o tortiglioni? Spaghetti decisamente, e di buona qualità trafilati al bronzo. E poi guanciale, senza alcuna esitazione. Senza guanciale, di allevamenti nostrani, non è Amatriciana; la pancetta (compresa quella affumicata) non servirà. Il pomodoro ideale? San Marzano, sbollentato e privato di semi e pelle. E il pecorino? Quello romano, fatto dai pastori; parmigiano o grana sono palliativi per chi vuole arronzare. Si fa presto a riempirsi la bocca di Amatriciana. Un po' di tempo in più occorrerà per la ricerca dei veri ingredienti. Pochi, semplici ma fondamentali. Ora come mai prima sotto i riflettori della cucina spettacolo. Ora che mangiare un piatto di pasta all'amatriciana non è più la stessa cosa. Due euro per ogni piatto di amatriciana da devolvere ai paesi colpiti dal terremoto del 24 agosto scorso, fra cui Amatrice, chiede il presidente di Slow Food, Carlo Petrini. E una succulenta Amatriciana fatta a regola d'arte, deve infondere con il suo sapore la consapevolezza di far parte di un patrimonio di civiltà e tradizioni uniche, irripetibili.

«Insieme alla pizza napoletana e alla pasta alla carbonara, l'Amatriciana è un simbolo dell'Italia gastronomica anche all'estero, dove è molto richiesta. Perché ha espresso e continuerà a esprimere il legame col territorio da cui ha origine, Amatrice e i Monti Reatini. Nel nostro ristorante l'Amatriciana non figura in carta ma su richiesta la facciamo espressa nella versione da me rivisitata per esaltarne la bontà», racconta William Zonfa (nella foto con un’Amatriciana da lui stesso preparata), del ristorante Magione Papale all'Aquila, chef stellato, paladino dei sapori del suo territorio.

Al talentuoso chef aquilano Cotto&Crudo ha chiesto la ricetta classica dell'Amatriciana, peraltro tutelata dal Comune di Amatrice con un marchio di origine. La ricetta che riportiamo è quella al sugo di pomodoro, la più diffusa, figlia di un'altra ricetta pastorale dell'Alto Lazio, la pasta alla Gricia, conosciuta anche come cacio e unto o amatriciana in bianco.

Ecco le dosi per 4 persone: 400 gr di spaghetti, 125 gr di guanciale di maiale, 40 gr di olio evo, 70 gr di vino bianco, 7/8 pomodori San Marzano, 80 gr di pecorino grattugiato, 1 pezzetto di peperoncino fresco, sale. Procedimento: sbollentare in acqua per un minuto i pomodori, raffreddare con acqua e ghiaccio. Dividere il pomodoro in 4 parti e privarlo di semi e pelle, tagliarlo a pezzetti grossolani. Rosolare a fuoco vivo in padella con l'olio il guanciale finemente tagliato. Aggiungere il peperoncino e sfumare con il vino bianco. Con l'aiuto di una schiumarola togliere il guanciale croccante e tenerlo da parte in caldo. Aggiungere il pomodoro e lasciar cuocere a fuoco vivo per qualche minuto, aggiungere il sale. Scolare gli spaghetti al dente e mantecarli in padella per qualche minuto. Aggiungere il guanciale tenuto da parte, impiattare e terminare con una grattata di pecorino fresco. Sveliamo a questo punto il tocco da maestro. Proprio sull'untuosità, fondamentale alla succulenza del piatto, chef Zonfa interviene per raccontare la “sua” Amatriciana: dopo aver sfumato con il vino bianco (secco, come sarà il calice in abbinamento) aggiunge un cucchiaio di aceto balsamico e una fogliolina di alloro. «Serviranno a spingere la nota di acidità alleggerendo il gusto, rendendolo meno untuoso. Che non significa però meno grasso e meno calorico», avverte. Quanto al moltiplicarsi di tavolate solidali intorno al piatto diventato simbolo della speranza, Zonfa resta con i piedi per terra: «E’ più che giusto che i grandi ristoratori scendano in campo per offrire solidarietà alle popolazioni colpite dal sisma. Questo piatto della memoria servirà alla rinascita. Ma attenzione, per qualcuno può diventare un'operazione di marketing. Trovandomi all'Aquila mi sento naturalmente vicino e in futuro andrò di persona sul posto a fare qualcosa insieme ai cuochi della provincia».

©RIPRODUZIONE RISERVATA