TERAMO. Le “bombe” lanciate attraverso il Centro da Marcello Schillaci, il battagliero cantiniere teramano che lamenta una penalizzazione della cucina tradizionale teramana, non potevano restare senza risposta. E la risposta, pacata nei toni ma ricca di puntualizzazioni, arriva da Massimo Di Cintio, giornalista abruzzese che da 28 anni scrive di ristoranti e di vini e collabora con alcune importanti guide gastronomiche come Gambero Rosso e Identità Golose. Di Cintio è responsabile per Abruzzo e Molise della guida Osterie d’Italia di Slow Food, che è una dei bersagli della polemica di Schillaci.
È vero che Slow Food e in generale le guide penalizzano la città di Teramo? O conta di più che a Teramo ci sia stato un declino della ristorazione rispetto ai tempi d'oro?
«Sicuramente Teramo in parte paga la crisi socio-economica generale e non è riuscita a intercettare i cambiamenti nelle abitudini di clienti e consumatori. Se guardiamo all’ultimo decennio molti ristoratori hanno chiuso, trasformato l’attività o si sono trasferiti sulla costa, perché non hanno trovato soddisfazione in città. Tuttavia Teramo resta una delle città d’arte più interessanti dell’Abruzzo, che può o dovrebbe contare anche sui turisti. Le assicuro, se fossi un turista che ama l’enogastronomia non avrei dubbi: sceglierei Teramo e il Teramano per un viaggio, per le sue bellezze e per la sua cucina, completamente diversa dalle altre zone dell’Abruzzo che hanno meno particolarità attraverso le quali differenziarsi; quella teramana è una cucina eclettica, con ricette assolutamente originali e introvabili altrove, addirittura uniche se pensiamo alle virtù o alle scrippelle m’busse, alla n’docca n’docca o al tacchino alla canzanese, per citarne solo alcune. Se poi pensiamo che già a fine ‘800 a Teramo c’erano decine di “cantine” intese come locande dove mangiare la cucina tipica, si comprende come ci sia una storia da difendere. Però attenzione, c’è una storia che appartiene e che deve appartenere a tutta la provincia e non solo alle mura cittadine».
Schillaci lamenta scarsa attenzione delle guide per chi a Teramo porta avanti la cucina tradizionale.
«Non è vero che non ci sia attenzione: Osterie d’Italia di Slow Food (tra le più vendute e che nel 2020 festeggerà 30 anni, ndr) ogni anno fa una ricognizione anche su Teramo, visitando i locali che possono perpetuare almeno parte di questa tradizione: in guida c’è un locale che abbiamo ritenuto essere meritevole di una citazione, la Locanda del Proconsole, mentre se consideriamo tutta la provincia ci sono 12 locali segnalati (su 57 in tutta la regione), quattro dei quali hanno addirittura il simbolo della “chiocciola”: una sorta di eccellenza. Inoltre Patrizia Corradetti (la cuoca dell’osteria Zenobi a Colonnella) è stata premiata quest’anno a livello nazionale come miglior interprete della cucina di tradizione, quella teramana appunto. Sulla guida ristoranti del Gambero Rosso, sono segnalati cinque locali in città e 30 in provincia; sull’Espresso, infine, tre sono le insegne citate in città».
Al di là delle presenze o assenze sulle guide, è vero che la cucina tradizionale da qualche tempo è meno considerata di quella cosiddetta creativa? E nel caso della cucina teramana, questo può dipendere dalla sua difficoltà (ovvero da piatti che richiedono una lunga preparazione)?
«La premessa è che – come dice un grande cuoco come Massimo Bottura – la tradizione non è immutabile e non va contemplata solo con nostalgia ma anche con un’osservazione contemporanea. Detto questo, in tempi di Masterchef e di social network io credo che fare cucina tradizionale sia una vera e propria missione culturale e dunque sociale. Occorre un impegno doppio, se non triplo e una grande forza d’animo, perché il cliente è bombardato dalla mediaticità dell’argomento che talvolta devia verso la creatività fine a se stessa, capace anche di ingannare i meno esperti. La clientela che va dai 30 ai 50enni conosce e riconosce il valore della cucina tradizionale per essere cresciuto con mamme e nonne che la praticavano, ma oggi spesso quando esce a cena vuole provare qualcosa di diverso, a meno che non si tratti delle feste comandate; le nuove generazioni ne conoscono poco o nulla e dunque occorre prima attrarli e poi educarli a quel genere di sapori».
La cucina teramana meriterebbe una migliore promozione, con eventi che la valorizzino? Se sì, finora chi ha fallito? Più la politica o più i ristoratori locali?
«Ripeto, occorre fare educazione, cultura. La cucina teramana è un grande scrigno di tesori che va tutelato, valorizzato e promosso a partire dalle scuole elementari e medie. Poi, a salire, occorre trovare chiavi di attrazione per gli adolescenti con attività ed eventi in grado di mixare cultura e divertimento. Solo così possiamo assicurarne il futuro. I turisti sono sempre più mordi e fuggi, occorre coccolarli con menu intelligenti dall’eccellente rapporto qualità-prezzo e sempre con un sorriso, facendo vivere loro un’esperienza, degna di essere raccontata e ripetuta, perché il passaparola – oggi sui social – resta il miglior veicolo. Le istituzioni possono fare molto: la legge regionale presentata dall’assessore Lorenzo Berardinetti (sul riconoscimento di Ristorante Tipico, ndr) è potenzialmente interessante perché è aperta a tutti, ma la sua forza sarà rappresentata dalla capacità di mettere paletti e attivare i controlli per valutare attentamente chi fa le cose per bene e chi sceglie scorciatoie. Riguardo alla promozione, si può sicuramente pensare a eventi che richiamino il grande pubblico, ma il timore è che, finito il weekend, si torni ad una quotidianità che non soddisfi il ristoratore. Penso invece a piccole formule che coinvolgano periodicamente i locali nella valorizzazione delle ricette stagionali: d’altronde ogni primo maggio i caselli delle autostrade che portano a Teramo sono intasati, il che significa che, al di là delle Virtù, si potrebbe puntare su alcuni altri “richiami” gastronomici che vanno cuciti insieme con un’attenta pianificazione con cadenze stagionali».
Dunque cosa si dovrebbe fare a Teramo per valorizzare la tradizione culinaria?
«Mettere insieme intorno a un tavolo i ristoratori teramani che fanno e vogliono fare della cucina di tradizione il loro punto di forza, ma so che esistono già associazioni che lavorano in questa direzione. Il consiglio che mi sento di dare è evitare di essere autoreferenziali e di pensare di fare tutto bene e che non si possa migliorare: il cliente va coccolato e invitato a fare un’esperienza “memorabile”. I ristoratori coinvolti potrebbero autoimporsi una sorta di controllo sulla qualità delle materie prime e delle ricette, riferita alla provenienza e alla loro rigorosa stagionalità; investire nella formazione sia per l’aggiornamento professionale (il che significa anche andare a guardare e visitare cosa fanno nelle altre regioni), sia per l’accoglienza e per il servizio. L’impegno, lo spunto e le proposte devono partire dal basso, anche compartecipando agli investimenti; alle istituzioni il compito di raccoglierli».
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