Arrosticini, l’enogastronomo Marchesani: «Non possiamo permetterci una Dop»

PESCARA. Alla fine del 2025, complice la messa in onda di una puntata di “Foodish” dedicata agli arrosticini, si era riacceso il dibattito sulle denominazioni Igp e Dop, con le varie associazioni di categoria che avevano preso posizione sull’una o sull’altra certificazione. Oggi torniamo sull’argomento registrando il contributo di Gianluca Marchesani, enogastronomo e ambasciatore delle Città del Vino.

Marchesani, un aggettivo per descrivere gli arrosticini.

«Sono universali come pochi altri prodotti. Dove c’è un abruzzese c’è una “canalina” e molto spesso c’è una canalina anche a casa di chi non è abruzzese. Ben venga che gli arrosticini siano diventati famosissimi e che facciano subito pensare all’Abruzzo. Ovunque si mangi un arrosticino, esso risulta sempre buono e questo si deve al contesto che sublima il momento e lo rende unico: la brace, il fumo profumato, la gestualità nel mangiarlo, il berci insieme qualcosa e gli amici festanti. La foto perfetta della felicità».

D’accordo, ma quali arrosticini mangiamo oggi in giro per l’Italia?

«La situazione attuale non tutela affatto il prodotto. Ognuno improvvisa e ciascuno fa come vuole e crede. Bisogna anche chiedersi: da chi vengono cotti gli arrosticini? Da uno che cerca di prepararli alla meno peggio? Sono freschi? Congelati? Comprati al primo macellaio dietro l’angolo? Eppure, nonostante tutto, piaceranno sempre. Questo vuol dire che ci troviamo di fronte a un qualcosa di così sentito, intrigante e coinvolgente che nemmeno immaginiamo. Le potenzialità del nostro arrosticino sono enormi, eppure il fenomeno passa quasi inosservato».

La codifica è necessaria?

«Assolutamente sì. Se è vero che sono cercati, ambiti, sfiziosi e ci danno visibilità è anche vero che purtroppo troviamo dappertutto confezioni dove campeggiano le scritte: “arrosticino di angus”, “di vitello”, “di pollo” e, aggiungo, chissà forse pure “di tonno”! Adesso che il nostro arrosticino è diventato famoso, praticamente nazional-popolare, è arrivata l’ora di blindare il nome arrosticino con tutti i crismi e con tutte le limitazioni per chi cerca di scrivere arrosticini, se poi non lo sono. Il nostro prodotto rischia di fare la fine del famoso spumante che fa il giro del mondo e che, per carità, giova all’Italia intera, perché il suo essere diffuso dappertutto vuol dire bere italiano, ma poi - e non sto parlando dell’italian sounding che è tutt’altra questione - con quello stesso nome ci troviamo a chiamare qualsiasi spumante, che sia siciliano, abruzzese o valdostano».

Quindi a chi giova tutto ciò? A una regione che comunque ne trae beneficio? Anche se di pollo, lo chiamo arrosticino e quindi penso all’Abruzzo?

«No, non è così. Sarebbe come se prendessimo uno spumante in Sicilia fatto con uve Catarratto, durante la mescita me lo chiamano Prosecco e io penso a Conegliano Veneto. Per spiegare meglio il concetto, torniamo un attimo indietro: abbiamo detto che, non essendoci regole, ognuno cuoce i “rostelli” come vuole, e parlo dell’arrosticino cotto sulla brace, evitando di toccare il tasto dolente di quelli che lo fanno al forno, in padella e via dicendo. Purtroppo fuori dall’Abruzzo può succedere anche questo. Restiamo sulla metodologia “pura” e canonica della cottura su brace viva. Chi lo ha assaggiato all’estero, sull’arco alpino, a Roma, nel sud Italia o chissà dove, prima o poi vorrà togliersi la voglia e venire in Abruzzo per degustare finalmente quelli originali e cotti da chi mastica la materia. Cosa si troverà di fronte?».

Questa diatriba si risolverà mai?

«Non credo. La nostra regione è permeata da una giungla con le varie correnti di pensiero sull’intensità della brace, sulla cottura rapida o meno, sulle girate da effettuare durante la cottura, senza contare la grandezza dell’arrosticino e la qualità della materia prima. Le variabili sono tante. D’altronde l’Abruzzo è esteso, tutti pasteggiano con gli arrosticini ed è ovvio che ognuno interpreta la cottura come meglio crede, così come il taglio, la componente grassa rispetto alla parte magra e via dicendo».

Non è infrequente trovarsi a degustare il “vero arrosticino” che viene fatto, però, con carni estere. La polemica, dopo la puntata di Foodish realizzata a Pescara, è sorta anche intorno a questo elemento.

«Che figuraccia, lo so, ma purtroppo è così. L’assunto - ma io penso che sia un dato di fatto - ormai incontrovertibile è che noi non possiamo permetterci una Dop, non abbiamo la cultura per farlo, non siamo montanari, né tantomeno pastori, soprattutto adesso che tutto vorremmo fare tranne che starcene isolati in montagna appresso a un gregge che deve essere curato, gestito, seguito e pascolato. Se facessimo la Dop il nostro vero arrosticino costerebbe non so quanto e finirebbe a metà gennaio, per via della quasi assenza della materia prima. Quindi meglio un Igp con spazio a carni che arrivano da ogni dove, ma a condizione che siano carni davvero idonee a fare un arrosticino che rispecchi quelle che sono le sue caratteristiche peculiari».

I giovani non potrebbero rappresentare un valore aggiunto, a livello lavorativo, per rilanciare questo prodotto secondo i criteri della Denominazione di origine protetta?

«A mio avviso è impossibile creare, soprattutto nei ragazzi, la cultura del sacrificio e del duro lavoro in montagna, soprattutto quando le carcasse arrivano a domicilio e l’imprenditore non deve far altro che confezionare gli arrosticini e immetterli nel mercato. Peccato, perché se ci fossero volenterosi allevatori e pastori di pecore a popolare le nostre meravigliose montagne si potrebbe creare un flusso turistico non indifferente in seno alla ripopolazione delle nostre aree interne con un brulicare di pecore e pastori, stalle e recinzioni e nuovi insediamenti. Ci vorrebbe una forte presa di coscienza da parte di troppi attori e una progettualità così a lungo termine che l’impresa mi sembra impossibile. Sognare è bello, un po’ come l’immagine bucolica e suggestiva di un fuoco acceso, una cinquantina di arrosticini sulla brace con in mano un bicchiere di vino e con attorno tanti amici festanti».

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