Il Centro ha ospitato un dibattito sul cambiamento climatico e sul futuro della viticoltura abruzzese. I produttori hanno descritto estati più calde, siccità ed eventi estremi. Il fenomeno va seguito dalla vite all’uva e al vino. In viticoltura il cambiamento climatico non coincide con il solo aumento della temperatura media: contano varietà, suolo, altitudine, esposizione, acqua disponibile e scelte colturali. La domanda non è se il vino scomparirà, ma come sta cambiando e quali conoscenze servano per conservarne qualità, identità e sostenibilità.

Perché il cambiamento climatico rappresenta un problema per la viticoltura?

Temperature più elevate, siccità ed eventi estremi possono modificare lo sviluppo della vite, anticipare la maturazione e alterare composizione e qualità dell’uva. Gli effetti non sono uniformi: alcune regioni fresche possono diventare più adatte, mentre territori tradizionali rischiano di perdere le condizioni che rendono tipici i loro vini. La vite (Vitis vinifera) possiede capacità di adattamento, sostenuta da varietà, cloni, portinnesti e pratiche agronomiche. Questa capacità non è illimitata: la pianta può sopravvivere in condizioni difficili senza mantenere rese adeguate, uve equilibrate e vini riconoscibili.

Che cosa sta cambiando davvero nei vigneti?

La temperatura media è solo una parte del problema: la vite risponde all’intera stagione, comprese piogge, umidità, radiazione solare, vento e disponibilità d’acqua. Se caldo e siccità diventano intensi, la vite chiude gli stomi per perdere meno acqua, riducendo però la fotosintesi. Gli acini possono restare piccoli, avvizzire o scottarsi. La disidratazione può concentrare gli zuccheri, perciò un grado zuccherino elevato non indica una maturazione completa. La maturità tecnologica, valutata con zuccheri e acidi, può non coincidere con quella fenolica o aromatica. Raccogliere presto può lasciare aromi poco sviluppati e tannini verdi; attendere può portare a zuccheri eccessivi e acidità bassa. Questo disaccoppiamento delle maturazioni è una delle principali sfide attuali.

Perché la vendemmia tende ad arrivare prima?

Le stagioni più calde anticipano il ciclo della vite, accelerano l’accumulo degli zuccheri e la degradazione degli acidi, soprattutto del malico. L’uva può raggiungere prima la maturità tecnologica e indurre a raccogliere in anticipo per evitare vini troppo alcolici, poco acidi e meno freschi. Il grado zuccherino, tuttavia, non basta. Per stabilire la data di vendemmia occorre seguire acidità, pH, stato sanitario, consistenza della bacca, maturità dei vinaccioli, estraibilità di colore e tannini e sviluppo aromatico. Questi parametri vanno interpretati in funzione dello stile di vino. Un’ampia analisi pubblicata nel 2024 su Nature Reviews Earth & Environment indica che, in molte regioni viticole, la raccolta comincia due o tre settimane prima rispetto a circa quarant’anni fa. La data dipende anche dall’annata, dallo stato sanitario dell’uva e dalle scelte produttive. Le vendemmie anticipate richiedono raccolta nelle ore fresche e trasporto rapido per limitare ossidazioni e proliferazioni microbiche indesiderate. La raccolta anticipata va valutata caso per caso.

Come cambia la composizione dell’uva?

Si osservano uve più ricche di zuccheri, meno acide e con pH più elevato. Il caldo accelera la degradazione dell’acido malico; l’acido tartarico è più stabile, mentre il potassio può contribuire all’aumento del pH. Siccità ed evaporazione disidratano le bacche e ne concentrano i componenti senza migliorare necessariamente la maturazione. Anche colore e aromi cambiano. Temperature dell’acino prossime o superiori a 35 °C, soprattutto con esposizione solare prolungata, possono rallentare la sintesi o accelerare la degradazione degli antociani. La risposta varia con varietà, durata dello stress e condizioni del grappolo. Nelle varietà bianche alcune note floreali e fruttate possono attenuarsi.

Le pratiche colturali possono favorire l’adattamento senza cancellare il territorio?

Sì, se calibrate su vitigno, suolo e microclima. Varietà, biotipi e cloni presentano tempi di maturazione differenti e reagiscono diversamente alla carenza d’acqua. Il portinnesto influenza vigore, uso dell’acqua e nutrizione minerale. La biodiversità viticola è una risorsa per l’adattamento. Per l’Abruzzo significa studiare Montepulciano, Trebbiano Abruzzese, Pecorino, Passerina, Cococciola e Montonico, valorizzando vecchie vigne e selezioni locali. Occorre individuare le combinazioni tra vitigno e portinnesto capaci di preservare acidità, colore, profumi e regolarità produttiva. La scelta del materiale vegetale va accompagnata da pratiche calibrate sul sito. La sfogliatura può favorire l’asciugatura e migliorare colore e aromi; con temperature elevate, però, un intervento eccessivo può provocare scottature, disidratazione e perdita di antociani. La gestione della chioma deve garantire luce e ventilazione senza lasciare l’uva indifesa nelle ore più calde. Nei nuovi impianti si può intervenire su orientamento dei filari, forma di allevamento e carico produttivo.

Una potatura invernale ritardata può posticipare alcune fasi del ciclo, ma l’efficacia dipende da vitigno, annata e rischio di gelate tardive. Reti ombreggianti e rivestimenti minerali possono ridurre la temperatura di foglie e grappoli; i risultati variano con applicazione e ambiente. Sostanza organica, lavorazioni ridotte, inerbimenti e pacciamature possono migliorare la ritenzione idrica. In siccità, una copertura troppo competitiva può sottrarre acqua alla vite.

L’irrigazione è la soluzione al problema?

L’acqua può essere decisiva, ma non è illimitata e irrigare di più non basta. L’irrigazione di soccorso o a deficit controllato va programmata in base all’acqua disponibile e alle fasi di sviluppo della vite. Può evitare blocchi della fotosintesi e disidratazione delle bacche. Apporti indiscriminati possono aumentare il vigore, favorire malattie e consumare acqua senza beneficio. Servono sensori nel suolo, dati meteorologici e osservazione della pianta, insieme a pratiche che conservino l’umidità. L’adattamento non può spostare il problema dal vigneto alla disponibilità idrica della comunità.

Che cosa accade durante la fermentazione?

Mosti molto ricchi di zuccheri rendono più difficile il lavoro dei lieviti. L’elevata pressione osmotica può rallentare l’avvio della fermentazione; con l’aumento dell’alcol, lo stress cellulare cresce e la fermentazione può arrestarsi. Anche Saccharomyces cerevisiae può aumentare la produzione di glicerolo e, in condizioni sfavorevoli, di acido acetico. Uve calde e mosti zuccherini richiedono maggiore capacità di raffreddamento; temperature non controllate possono causare perdita di aromi e difetti fermentativi. Un pH alto riduce l’efficacia dell’anidride solforosa e favorisce microrganismi alteranti. Sono quindi essenziali igiene, gestione dell’ossigeno, scelta di lieviti e nutrienti, controlli microbiologici e stabilizzazione. Un riscontro locale dell’influenza del clima sulla fermentazione emerge da uno studio dell’Università degli Studi di Teramo, condotto dal 2021 al 2025 a Orsogna. Il monitoraggio ha evidenziato una forte variabilità: il 2021 e il 2023 sono stati caldi e poco piovosi; il 2024 il più caldo, ma con precipitazioni elevate; il 2025 il più fresco e umido. Il confronto tra dati meteorologici e lieviti presenti sulle uve ha mostrato risposte diverse in base alla cultivar. Il clima modifica il microambiente dell’acino, favorendo alcuni microrganismi e limitandone altri. Questa biodiversità è una risorsa enologica, poiché specie e ceppi contribuiscono alla fermentazione e alla formazione di aromi e metaboliti. La variabilità climatica può quindi rimodellare il patrimonio microbico delle uve e influire sulla tipicità e sull’identità dei vini.

Come cambia il vino nel bicchiere?

Il cambiamento climatico non produce necessariamente vini peggiori, ma ne modifica equilibrio e profilo sensoriale. Nelle regioni fresche può favorire la maturazione; nei territori già caldi, uve più zuccherine producono spesso vini più alcolici, meno acidi e con pH più alto, caldi e voluminosi ma meno freschi.

Nei rossi possono prevalere note di frutta surmatura o essiccata, con tannini non sempre equilibrati e colore meno stabile. Nei bianchi e nei rosati possono diminuire freschezza e profumi floreali e fruttati, mentre aumenta la sensibilità all’ossidazione. L’esito dipende da vitigno, suolo, acqua disponibile, esposizione e tecniche adottate. Il rischio più rilevante è perdere riconoscibilità, producendo vini più simili tra loro e meno capaci di esprimere il territorio.