PESCARA. La mozzarella si conferma il formaggio italiano più forte sui mercati esteri e tra i più resistenti anche in Italia, nonostante l’aumento dei prezzi. I consumatori, italiani e stranieri, continuano a premiarla in tutte le sue varianti. Perché la mozzarella è diventata uno degli alimenti più riconoscibili al mondo? E come può un prodotto così semplice sollevare oggi tante domande su origine, qualità e trasparenza? Per capirlo, vale la pena partire dalla sua storia.

Che cos’è davvero la mozzarella e da dove nasce?

La mozzarella è un formaggio fresco a pasta filata, nato in Italia centro-meridionale e storicamente legato alla disponibilità di latte fresco, inizialmente bufalino e poi anche vaccino. Il suo nome deriva dal gesto manuale della “mozzatura”, con cui la pasta filata calda viene spezzata a mano. È un alimento povero nelle origini, pensato per essere consumato rapidamente, quando il latte non poteva essere conservato a lungo. Dal punto di vista tecnico e normativo, con il termine mozzarella si indica in senso generale un formaggio fresco a pasta filata ottenuto sia da latte vaccino sia da latte di bufala. Il fiordilatte identifica la mozzarella prodotta esclusivamente con latte vaccino e rappresenta un prodotto con un profilo aromatico più delicato, una struttura leggermente più elastica rispetto alla mozzarella di bufala. Sia per la mozzarella che per il fiordilatte, una fase chiave è l’acidificazione della cagliata, che incide sulla sicurezza microbiologica, sulla qualità e sullo sviluppo dell’aroma del prodotto. Può avvenire con acido citrico o con batteri lattici selezionati (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii) o con l’impiego di siero-innesto naturale.

Perché la mozzarella ha conquistato il mondo?

Il successo globale della mozzarella è indissolubilmente legato alla pizza. L’incontro tra un formaggio dalla struttura elastica e un impasto semplice, cotto ad alta temperatura, ha creato un connubio perfetto che ha varcato i confini italiani. Da alimento locale, la mozzarella è diventata ingrediente simbolo della cucina italiana nel mondo, adattandosi a contesti produttivi, tecnologici e culturali molto diversi.

Quali sono gli ingredienti della mozzarella?

Gli ingredienti della mozzarella richiamano la semplicità: latte, caglio, sale e batteri lattici. Quattro ingredienti che, attraverso un processo produttivo molto controllato danno origine a un prodotto con caratteristiche sensoriali uniche. Proprio questa apparente semplicità contribuisce però a generare equivoci: il consumatore tende a immaginare un legame diretto e immediato tra latte, territorio e prodotto finale, che oggi non è sempre così lineare.

Cosa rende unica la mozzarella di bufala campana Dop?

La mozzarella di bufala campana Dop è uno dei simboli più autentici della tradizione casearia italiana. Nel 1996 la Commissione europea le ha riconosciuto la Denominazione di origine protetta (Dop). Questo marchio indica che il latte di bufala deve essere prodotto e trasformato in un’area geografica: in Campania, in particolare nelle province di Caserta e Salerno. Attualmente può comprendere anche alcune aree del Lazio. È un formaggio fresco a pasta molle, grasso (52% su parte secca) caratterizzato da un basso contenuto di sale, un colore leggermente mandorlato. Le caratteristiche uniche del prodotto finale dipendono soprattutto dalla qualità del latte, dall’ambiente agricolo in cui viene prodotto e dal metodo di lavorazione tradizionale.

Come avviene la produzione tradizionale della mozzarella di bufala?

Il processo inizia con solo latte di bufala, intero non standardizzato crudo o pastorizzato, portato a una temperatura di circa 35–37 °C. Si aggiungono quindi il siero-innesto naturale e il caglio di vitello. Segue una fase cruciale di maturazione della cagliata, che dura alcune ore, fino al raggiungimento di un pH intorno a 4,8–4,9. Solo a questo punto la massa è pronta per la fase di filatura.

Che cos’è la filatura e perché è così importante?

La filatura rappresenta il momento più spettacolare e identitario della produzione. La cagliata viene immersa in acqua molto calda, quasi bollente, che consente la trasformazione da una struttura disordinata in una nuova struttura ordinata, caratterizzata da intrecci di filamenti di caseina da qui il nome a pasta filata. Il casaro, quindi, lavora manualmente la cagliata elastica e modellabile, fino a ottenere una pasta liscia e lucente, che viene poi mozzata nella caratteristica forma sferica. Dopo il raffreddamento in acqua fredda, la mozzarella viene salata in salamoia.

Che ruolo ha il siero-innesto naturale?

Il siero-innesto naturale è un elemento chiave della tradizione casearia, che contribuisce a definire l’identità sensoriale del prodotto e rappresenta un vero ponte tra sapere artigianale e scienza moderna. Si tratta di un consorzio microbico complesso, ottenuto attraverso il riutilizzo di una parte del siero della lavorazione precedente. Questa associazione di batteri lattici contribuisce in modo determinante allo sviluppo degli aromi e all’identità sensoriale del prodotto, creando un legame microbiologico continuo tra una produzione e l’altra.

Come si produce oggi la mozzarella?

Dal punto di vista tecnologico, la mozzarella si ottiene dalla coagulazione del latte seguita dalla fase di filatura. Questo processo può partire da latte fresco, ma anche da cagliate già formate, refrigerate o congelate. È qui che si inserisce uno degli aspetti più discussi della filiera moderna: la possibilità di utilizzare semilavorati provenienti anche da altri Paesi dell’Unione europea, mantenendo in Italia solo la fase finale di trasformazione.

È una pratica lecita?

Sì, in molti casi lo è. La normativa europea consente di produrre mozzarella-fiordilatte in Italia utilizzando latte o cagliate di origine estera, purché l’informazione fornita al consumatore non sia ingannevole. Il regolamento (Ue) 1169/2011 stabilisce che l’etichetta deve essere chiara e non indurre in errore sull’origine dell’alimento. Questo significa che il luogo di trasformazione non coincide necessariamente con l’origine della materia prima.

Quando invece non è consentito?

Il discorso cambia nel caso delle denominazioni di origine protetta. La mozzarella di bufala campana Dop può essere prodotta solo in determinate aree geografiche e utilizzando esclusivamente latte fresco di bufala proveniente da allevamenti controllati. In questo caso, l’uso di latte congelato o di cagliate estere è vietato, perché snaturerebbe il legame tra prodotto, territorio e tradizione che la Dop intende tutelare. Sono prodotte anche mozzarelle di bufala non Dop ottenute da latte proveniente da zone fuori dall’area protetta.

Perché latte e cagliate estere costano meno?

In Paesi come Germania o Bulgaria il settore lattiero-caseario è spesso organizzato su allevamenti di grandi dimensioni, con economie di scala, costi della manodopera più contenuti e una forte vocazione alla produzione di semilavorati destinati all’industria. Questo consente prezzi più bassi, senza che ciò implichi automaticamente una minore sicurezza, ma con effetti sulle caratteristiche sensoriali e sulla percezione di freschezza del prodotto finale.

Come può orientarsi il consumatore davanti allo scaffale?

L’etichetta resta lo strumento principale, ma non sempre è facile da interpretare. Le confezioni riportano spesso informazioni in più lingue, distinguono tra origine del latte, Paese di trasformazione e stabilimento di confezionamento. In alcuni casi compaiono claim ben visibili come “latte fresco italiano”, in altri l’origine è indicata solo in modo più tecnico, ad esempio come “latte Ue”. Si tratta di indicazioni conformi alla legge, ma che richiedono attenzione e consapevolezza.

Perché oggi compaiono più spesso diciture come “latte italiano”?

Negli ultimi anni alcune catene della grande distribuzione hanno scelto di valorizzare l’origine della materia prima con claim volontari, rispondendo a una domanda crescente di trasparenza da parte dei consumatori. In altre realtà queste indicazioni sono meno evidenti, lasciando al consumatore il compito di una lettura più approfondita.

E fuori casa, ad esempio in pizzeria?

Nella ristorazione vengono spesso utilizzati fiordilatte o formaggi a pasta filata ottenuti da cagliate conservate, pensati per garantire resa, filatura e stabilità in cottura. È una pratica lecita, ma che il consumatore difficilmente percepisce, perché fuori casa le informazioni sull’origine della materia prima sono più limitate.

In conclusione, cosa dovremmo chiederci quando compriamo una mozzarella? Da dove viene il latte? Dove è stata trasformata? È una Dop o un prodotto generico?

Porsi queste domande non significa diffidare a priori, ma esercitare una scelta consapevole. La mozzarella resta un simbolo della nostra cultura alimentare: tutelarne il valore passa anche attraverso una corretta informazione, capace di distinguere tra ciò che è lecito, ciò che è dichiarato e ciò che il consumatore immagina.

@RIPRODUZIONE RISERVATA