Coniglio al finocchietto, di Christian Castorani ( Red Academy - San Vito), Trofeo Unione cuochi abruzzesi

Ingredienti per 6: 1 coniglio disossato, 200gr polpa di coniglio, 50gr panna fresca, , 30gr pane bianco, 30gr olive nere, 15gr pomodoro confit, sale e pepe.100gr cipolla rossa, 100gr aceto vino bianco, 50gr zucchero d'uva. 200gr burro chiarificato, 200gr fegatini di pollo, 2 uova, 6gr sale nitrato, erbe aromatiche. 500gr di cicoria selvatica, 500gr di patate, pasta brisé. Preparazione

In un cutter inserire la polpa di coniglio con panna, ghiaccio, pane, olive e pomodori. Cuocere il coniglio disossato in forno a vapore. Glassare le cipolle, arrostire i fegatini e frullarli.Sbianchire la cicoria e frullarla con latte, tuorli e sale, cuocere il composto negli stampini. Adagiare due fette di coniglio sul purè e decorare con la spugna di finocchietto, rifinendo con il jus di vitello e guarnire.