faraona e fonduta di formaggio

Vitello con passata di fagioli tondini e peperone secco dolce, di Antonio Di Giovacchini - Font'Artana Ingredienti: 500 g di sottopaletta di vitello, sedano, carota, cipolla, fagioli tondini,...

Patata farcita e crema d'aglio rosso di Sulmona . Arcangelo Tinari, Villa Maiella Per 4: 4 patate pasta gialla, da circa 100 gr. cad. Farcia: 20 gr. burro, 8 gr. alici, 15 gr. pistacchi sgusciati, 25 gr. pecorino Castel del Monte, 30 gr. pancetta affumicata, sale, pepe bianco. Crema all'aglio: 5 spicchi aglio rosso, 10 gr. burro, 150 gr. latte intero, sale.

Lavare, asciugare e sigillare in buste di cottura sottovuoto le patate, in forno a vapore a 90 ° per 90’. Privarle della parte superiore e scavarle mettendo da parte l'interno. Farcia: pecorino e pancetta a cubetti , lavorare burro e alici in crema. Tostare i pistacchi. Farcire col composto le patate scavate, ricomporle e in forno ventilato a 200° per 10’. Crema: sbollentare l'aglio vestito, burro, sale e pepe e chiudere il cartoccio in forno a 160° per 30’. Nel latte in un pentolino aggiungere il purè di aglio, cuocere fino a una crema liscia. Piatto: accostare alle patate la crema d'aglio decorando con filetti di pomodoro candito.