Sciuri sciuri, di Giovanna Musumeci Ingredienti: g 2.350 acqua, g 600 cacao 22.24%, g 500 saccarosio, g 300 destrosio, g 122 glucosio, g 60 inulina, g 40 tuorlo pastorizzato, g 20 maltodestrina, g 4 farina di carrube, g 4 sale, g 4 zest di limone, g 10 fiori di zagara. Lasciare riposare cacao e fiori di zagara per 4-5 giorni in ambiente ventilato rinnovando i fiori ogni giorno. Preparare un infuso di acqua tiepida e zest di limoni grattugiati, far raffreddare. Miscelare zuccheri, farina e cacao con l'infusione. Iniziare la pastorizzazione, raggiunti i 40° unire le restanti polveri e tuorli. Continuare a pastorizzare fino a 85°, lasciare raffreddare, e a 5°, mantecare.