Abruzzoso di Angelo Ranallo Monticelli (La Cartiera del Vetoio - L'Aquila), Lu Boccunotte d'Ore

Per 6: caramello: 150g zucchero, 150g panna: mousse: 125g panna, 125g latte fresco, ½ baccello di vaniglia, 67g tuorli, 175g caramello base, 6g gelatina, 90g cioccolato al latte, 250g panna semi montata; cremoso alla ricotta: 200g ricotta vaccina, 30g zucchero a velo, 100g panna, ½ buccia grattugiata di un arancia; crumble di mandorle al cacao amaro; 750g Centerba Toro; cialda al cacao: 100g acqua, 100g zucchero, 100g cacao amaro.

Caramellare lo zucchero, decuocere incorporando la panna bollente e filtrare. Setacciare la ricotta e montare i gli ingredienti in planetaria. Inserire la crema in un sac à poche. Ridurre la Centerba col resto degli ingredienti fino a consistenza, raffreddare, miscelare acqua, zucchero e cacao e scaldare. Stendere con una spatola e infornare a 120°C con mezza ventola per 15’, lasciar raffreddare. Sul piatto completare il dessert con 4 lamponi a metà.