Lu ciff e cciaff, (spezzatino)

Ingredienti e dosi per 4: 1 kg di ritagli di maiale (spuntature e guanciale e pezzi grossolani con osso), 10 spicchi di aglio rosso di Sulmona, olio extra vergine di oliva, pepe, sale, peperoncino e vino bianco, aromi.

Mettere la carne in un tegame sul fuoco vivo con un po’ di olio evo. A metà cottura aggiungere pepe, sale, peperoncino e abbondante aglio in camicia, alloro e rosmarino. Prima della cottura scolare il grasso in eccesso e sfumare con vino bianco. Questo piatto era di uso il giorno dell’uccisione del maiale, di regola dall 8 dicembre, in modo da avere disponibilità di carne per le feste: “appene’appèse lu purcel accise”.