Quenelle di ricotta e scampi marinati al mandarino

Per 2: 8 scampi, 5 mandarini, 300 g ricotta vaccina, 50 g olio evo, sale grosso , 60 ml liquore al mandarino, finocchietto.

Lavare gli scampi e privarli del carapace al centro, lasciando testa e codina. Marinarli con emulsione di olio e succo mandarini filtrato. Tagliuzzare il finocchio, fare una julienne con le zeste dei mandarini e unire alla ricotta passata al setaccio; montare creando un composto soffice. In padella saltare gli scampi con granelli di sale e sfumare con liquore al mandarino. Servire con filetti di mandarino concassè, scampi e quenelle di ricotta aromatizzata. Decorare con julienne e finocchietto.