Scrigno di triglie, di Loris Pesaresi (La Regina del Mare - Silvi ), Carrature di bronzo

Ingredienti per 6: 900gr triglie locali (circa 12 della stessa grandezza), 180gr ricotta di pecora, 600gr patate turchesa, 100gr carota, 100gr sedano, 100gr cipolla, 1gr zafferano, 300gr verza, 150gr olio evo, sale e pepe q.b. Sfilettare le triglie e bardare l'interno di un coppa pasta con 4 filetti, riempire lo scrigno con la ricotta insaporita con lo zafferano, cuocere in forno 6’ a 200 °C. Preparare il fumetto di triglia, il purè di patate, l'insalata di verza sbianchita condita con olio sale, pepe e aceto di mele. Tagliare dei rettangoli di pane ed essiccarli in forno. Nel piatto la verza al centro, sopra lo scrigno, il purè , il croccante sopra lo scrigno.