Spuma di baccalà di Domenica Vagnarelli

Ingredienti per 4: 500 gr baccalà Gadus Morhua,

1 lt latte fresco intero, 1 patata a pasta bianca, 1 foglia alloro, olio evo. 500 gr pomodoro Piccadilly, olio evo, sale, zucchero di canna, 1 arancia e 1 limone non trattati, capperi, foglie di pane, sale Maldon, pane croccante.

Far cuocere il baccalà e la patata a cubetti nel latte con l'alloro senza mar far bollire. Quando il composto è morbido passarlo in planetraria aggiungendo l'olio a filo fino a renderlo spumoso. Tagliare a metà i pomodori, lavati, e adagiarli su una placca da forno, irrorarli di olio, sale, zucchero, la buccia grattata degli agrumi e passarli in forno a 80° per 2 ore. Frullare, setacciare e versare in un biberon da cucina. In un piatto fondo versare la crema di pomodoro, coprire con del pane croccante, adagiare delle quenelle di spuma di baccalà calda, finire con un cappero, pizzico di sale, filo d'olio e cialda di pane.