Una buona farina e buona manualità sono gli ingredienti essenziali per preparare le tradizionali sagne di pasta fresca tanto radicate nell'immaginario gastronomico dell'Abruzzo interno e costiero da farne simbolo del comfort food nostrano, un piatto della memoria.

Acqua, farina e sale i semplici ingredienti richiesti per la pasta “di tutti i giorni” (a differenza della pasta all'uovo dei giorni di festa) oppure “mezz’acqua e mezz’uovo”, mescolando il fior di farina 00 con quella di grano duro per darle più nerbo. Con questo tipo d’impasto si preparano le sagnette, dette anche “pettele” di appena 1 cm di lato, i tagliolini (a listelli piatti) e le sagne a pezzi o tacconelli, romboidali, tipici dell'area teatina, di 4-5 cm di lato. Conditi col sugo semplice di pomodoro fresco, passato o a pezzetti, e profumato di erba pepe o altre erbette fresche. Sagne da mangiare col cucchiaio perché quasi brodose. Formaggio a scelta, peperoncino quasi d'obbligo. Un piatto dalle origini povere ma che sa di buono per la sua semplicità, e che va gustato fumante.

Ma se avanza riscaldato il giorno dopo sarà ancora buono. La ricetta più tradizionale le vede combinate con i legumi: sagne e cicerchie, sagne e fagioli (a volte con l'aggiunta di cotiche di maiale, sagne e ceci). Nella tradizione contadina dell'Abruzzo interno le sagne sono rustiche, ruvide e integrali trattandosi di farine da grani nostrani prodotti su territori marginali di montagna. È il caso della solina d'Abruzzo, prepotentemente tornata in auge nei menu più ricercati, per il sapore deciso che conferisce ai piatti (e ai pani, eccezionalmente profumati) e per le caratteristiche di salubrità intrinseche alla spiga da cui ha origine.

La solina, signora della biodiversità tra i grani italiani, è un rustico ecotipo di grano tenero di montagna conservatosi in Italia unicamente sulle cime della Maiella e del Gran Sasso. Una spiga ancestrale all'attenzione della moderna scienza della nutrizione per la spiccata qualità antiossidante delle sue fibre. La farina utilizzata dal nostro chef Antonello De Maria (ristorante Le regard, hotel terme La Réserve di Caramanico) infatti è semintegrale, dunque più salutare, e certificata dal Consorzio di produttori. Si parte nel più classico dei modi, disponendo sulla spianatora di legno la farina a fontana e rompendo l'uovo al centro. In quanto ricco di fibra il panetto di acqua e farina assorbe in maniera diversa rispetto alla più comune farina 00. Occorre perciò più lavoro di gomito per ottenere un impasto liscio e sodo. Un solo uovo è sufficiente a legare l'impasto. L'uovo in cottura dà spessore – spiega lo chef – non fa scuocere la pasta e consentirà di mantecare meglio il piatto al momento di spadellare. Altro segreto: lavorare più velocemente possibile, 10 minuti in tutto. Il panetto dovrà risultare piuttosto duro, non dovrà “mollare”, perciò attenzione alla temperatura, oltre che alla quantità, dell'acqua che si va a incorporare alla farina. L'acqua non deve essere calda altrimenti andrà ad attivare l'amido presente nella farina e la pasta risulterà collosa. Tuorlo e albume vanno battuti leggermente nella fontana di partenza così da evitare una pasta “zebrata” dall'uovo non ben amalgamato. Lo spessore della sfoglia, e delle sagne, come più si preferisce.

©RIPRODUZIONE RISERVATA