SANTO STEFANO DI SESSANIO. L’identità di un territorio passa anche per la tavola. Dai prodotti, dalla cucina e dall’ambiente in cui vengono offerti. Un’identità piena che trova la sua massima applicazione a Santo Stefano di Sessanio, fra i borghi più noti dei più belli d’Italia, malgrado sia ancora in preda alla ricostruzione post terremoto. La torre Medicea, simbolo del paese, è stata rifatta dopo vari problemi nell’appalto, il resto va avanti con la tecnica degli aggregati, più edifici da ricostruire nella stessa zona, dove la durata media di ciascuno di essi è di circa due anni.

Svetta la gru, ma il fascino medievale di Santo Stefano di Sessanio non si cancella. E non solo per escursionisti e gitanti della montagna, stranieri e italiani, ma per famiglie e pensionati che arrivano fra le case in pietra di quassù semplicemente per fermarsi, prendere respiro e guardare ciò che di bello resiste e viene fatto resistere. A questo da qualche giorno si aggiunge un’altra possibilità: assaggiare ciò che nasce in questa terra e viene cucinato secondo quanto tramandato. Così come il restauro conservativo ha fatto conoscere Santo Stefano di Sessanio nel mondo, ora quel discorso di identità filologica vuole proseguire a tavola.

Promotore è sempre Daniele Kilgren, l’imprenditore italo svedese che qui negli anni Novanta ha fondato il modello di albergo diffuso Sextantio per esportarlo poi a Matera e in Africa, con richieste in Arabia Saudita e Albania. È stato definito un visionario, dissacrante, anticonformista, iconoclasta. Ha attraversato periodi bui (non ha difficoltà ad ammettere che dopo il terremoto stava per fallire) ma com’è nel suo stile guarda avanti. E accanto a sé in questo nuovo progetto ha chiamato il braccio destro dello che stellato Niko Romito, Dino Como, da Palena, 36 anni e 15 alla corte di Casadonna. «All’interno di un progetto fondato sulla tutela dell’identità dei luoghi, lo studio sulla cucina popolare rappresenta un passaggio obbligato», spiega lo stesso Kilgren con il suo classico modo un po’ scanzonato con cui sa esprimere e imprimere concetti tutti da scoprire e a questo punto da assaggiare.

Il sistema alimentare inteso come veicolo per conoscere tradizioni, abitudini, valenze sociali e simboliche di una comunità. Perché non si spiegherebbero ad esempio le tipiche lenticchie, così minute, scure, e spesso (ed eccessivamente) definite il “caviale d’Abruzzo” che Como rivede accanto alla cotica e all’alloro. Il prodotto più identitario diventa croccante perché cotto al vapore, circondato dalla crema di cotica di maiale e dall’alloro in forma liquida e con una buccia di limone: come dire, amaro, dolce-acido e freschezza. Oppure, la capra e limone ossidato cotta per sei ore, lo spaghetto con bieta, semi di girasole e pepe nero. Un perenne contrasto di sapori.

«La cucina di Sextantio è il frutto di quello che ho imparato da chef Romito con l’entusiasmo di chi approccia un progetto di grande respiro come questo fatto di recupero, sapienza e tradizioni», sottolinea Como.

Dietro infatti c’è un altro grande lavoro di ricerca, quello commissionato al Museo delle Genti d’Abruzzo e portato avanti da Nunzia Taraschi, antropologa e ad di Sextantio sulle ricette di Santo Stefano di Sessanio, Castelvecchio Calvisio, Calascio, Castel del Monte, Barisciano e Carapelle. E per le quali la Taraschi racconta di essere andata lei stessa in giro a bussare alle porte delle famiglie per farsi raccontare l’etimologia dei piatti poveri di una volta che oggi vengono ripresentati sotto un’altra veste e nel salone ad archi sotto un ex opificio per la tintura della lana. «È nato così una sorta di schedario di oltre settanta ricette non presenti nei ricettari regionali e alcune delle quali non più in uso», spiega Taraschi specificando il carattere autachirco di questa nuova cucina «basata sul consumo ad oltranza della materia prima disponibile – patate, legumi, erbe e frutti spontanei – di cibo di recupero, di prodotti conservati attraverso tecniche ancestrali di sopravvivenza». E che a tavola viene riproposta sottoforma di due menu: “Radici”, il menu filologico nato dallo studio condotto con il Museo delle Genti d’Abruzzo, che ripropone le ricette del mondo agro-pastorale; “Evoluzione”, il percorso personale dello chef, che parte dalla materia prima del territorio abruzzese per esplorarne potenzialità e limiti, con libertà tecnica e creativa.

Il tempo trascorre lento a Santo Stefano di Sessanio e i camini sono sempre accesi. Ogni tanto si sente il rumore del secchio della gru. Raccontano che gli emigrati in Belgio quando tornavano a casa distruggevano e bruciavano mobili e suppellettili per cancellare i segni del loro passato di povertà. Ma è da qui che il modello dell’albergo diffuso è ripartito e sopravvive.

Intanto arrivano gli arabi interessati a conoscere come importare il modello Santo Stefano di Sessanio nella loro regione dell’Asir. Un tour immersivo che raggiunge l’apice la sera a tavola. E l’arabo in kefiah a quel punto avrà bisogno solo di un piumino per ripararsi dal freddo per sentirsi anche lui parte di questo territorio.