PESCARA. «Il segreto delle nostre pallotte cacio e ova? Lo stesso impasto dei nostri fiadoni: uovo, formaggio, un po’ di pangrattato macinato grosso». Claudio Minicucci (nella foto con le sue collaboratrici), 51 anni, pescarese verace nato in Belgio, è testa e cuore di Alla Chitarra Antica, la bottega gastronomica di via Sulmona, a Pescara che, da cinquant'anni, è frequentata da pescaresi e non, per li piatti della tradizione abruzzese magistralmente confezionati: da timballo, a ravioli di ricotta e torte salate che a guardarle viene l'acquolina in bocca, tutto fatto a mano.

Cotto&Crudo si sofferma sulle pallotte cacio e ova . Che adesso diventano un prodotto di culto dopo l'incoronazione da parte del Gambero Rosso. La guida Street Food 2017 del Gambero, dedicata al miglior cibo di strada italiano, ha eletto Alla Chitarra Antica nuovo campione regionale - quest'anno, le ricette sono tutte dedicate al fritto - proprio per la suadenza delle pallotte cacio e ova. Fritte «in olio d'oliva» e poi ripassate in padella nel sugo di pomodoro profumato al basilico. Comodissime da mangiare anche per la via, nell'apposito contenitore dove si tengono morbide e profumate. Il segreto di quella bontà, ha spiegato Claudio durante la premiazione alle Officine Farneto di Roma, è tutto nella tradizione contadina abruzzese. «Che», avverte, «dobbiamo riscoprire e difendere, perciò bando a formaggi provenienti dall'Olanda o dal Belgio».

«Tutto sta nella materia prima, qualità e sostanza devono essere locali», spiega Minicucci, «Le pallotte più buone sono quelle col formaggio pronto a Pasqua, meraviglioso per i sentori di erbe primaverili. Va bene un pecorino semistagionato di 60-70 giorni da poter macinare, il Parmigiano non c'entra. E poi uova fresche, perché quelle pastorizzate puzzano».

«L'Abruzzo», sottolinea Minicucci, «possiede due ricchezze, l'olivo, quindi l'olio, e le pecore. La transumanza ha fatto la storia della gastronomia abruzzese, che rappresenta un motivo formidabile di attrazione turistica. Ma per i nostri politici le due cose non sembrano collegate. Io non perdo occasione di spiegare ai turisti che passano da noi, da dove provengono gli ingredienti di quello che scelgono da magiare. Solo valorizzando i nostri prodotti possiamo distinguerci. Inoltre se andiamo a rifornirci nei mercati contadini a noi vicini non facciamo danni al territorio, non alimentiamo la circolazione dei mezzi pesanti di trasporto».

Minicucci è un abruzzese entusiasta delle sue origini, vanta una piccola collezione di storiche “chitarre” per fare la pasta, e un paio di quadernini anteguerra ingialliti dal tempo, in cui sono custodite ricette e appunti di cucina. Per questo non smette mai di ricordare l'importanza della madre Giuseppina D'Alonzo, per tutti Pina, nativa di Collecorvino e maestra della pasta all'uovo, arte da cui ha saputo inventarsi Alla Chitarra Antica negli anni '60, quando rischiava di dover emigrare di nuovo in Belgio per mancanza di lavoro. Oltre alla madre, scomparsa tre anni fa, il ringraziamento di Claudio va al padre, Giovanni, originario di Orsogna e oggi 78enne: «E' sempre molto attivo in cucina e affianca una nostra collaboratrice, marocchina, che ha assorbito gli insegnamenti di mia madre e di un cuoco di Villa Santa Maria che per un periodo ci ha affiancato». La squadra vincente della Chitarra Antica si completa con Debora Padovani, Antonello Centi Calabrese, Sandra Paolini, Aziza Najeh, Paola D'Amico, Antonella Di Gregorio. Nella nuova guida del Gambero il premio speciale Street food on the road è andato all'Ape Aperò di Paola D'Ettorre e Valentina Perilli, aquilane doc. La loro ape itinerante viaggia carica di prodotti abruzzesi e propone panini e piatti della tradizione rielaborati. Un'avventura avviata in città dopo il sisma e che prosegue con belle soddisfazioni. In tutto sono 13 le attività di street food abruzzesi segnalate, su 450 indirizzi in tutta Italia.

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