PESCARA. Se esiste una ricetta per gestire un locale sempre-verde, la custodisce Antonio Aprile Caracciolo, titolare da 20 anni della pizzeria Caracciolo, in via Cesare Battisti 121, a Pescara. Con la moglie Nunzia sempre al suo fianco, e con il supporto dei figli Fabrizio e Milena, gestisce un’attività ancora oggi sulla cresta dell’onda, mescolando tradizione e modernità , e nei giorni scorsi ha festeggiato il traguardo dei due decenni.

Venti anni di pizze. Come sono stati questi venti anni? «Da una parte abbiamo avuto grandi soddisfazioni e dall’altra sopportato grandi sacrifici. Si pensi ai giorni di festa, al sabato e alla domenica: quando gli altri si divertono noi siamo a lavoro. È difficile, molto faticoso, ma», racconta il ristoratore, «siamo sempre stati ricompensati, abbiamo avuto bei riscontri, per cui si sopporta tutto meglio, con piacere. Quando ti fanno i complimenti per la cortesia, l'educazione, la qualità, è una grande gioia». Di fronte alla crisi, alla chiusura di locali, ai cambiamenti nel mondo del food, Caracciolo è ancora una realtà solida: «Caracciolo resiste perché usiamo costantemente materie prime di grande qualità, con prodotti abruzzesi, ma non solo, e il forno elettrico non è un nostro concorrente. E poi Caracciolo vuol dire serietà, cordialità, amicizia, sincerità sul lavoro, tanto che molti clienti sono diventati nostri amici». Quindi niente crisi? «Ho subìto la crisi e l’ho avvertita in questo senso: se alcuni anni fa una persona veniva tre o quattro volte al mese a sedersi o per la pizza da asporto, adesso viene una volta sola, ma non rinuncia alla qualità e comunque sceglie noi una volta al mese anziché un’altra pizza di pessima qualità tre volte al mese. Certo, chi veniva raramente, oggi non viene più. In termini di fatturato il calo si avverte eccome, ma insieme ai mancati incassi ci sono più tasse, e questo fa la differenza».

Da Napoli a Pescara. Caracciolo ripercorre i primi passi dell’attività: «Noi siamo di Napoli, io sono arrivato in Abruzzo nel 1986, ho lavorato a Chieti e poi a Pescara, sempre come pizzaiolo. Di questa città mi ha attratto il mare, che mi ricorda i miei posti, e non riesco ad immaginarmi in una città senza mare. Prima sono stato in uno stabilimento balneare, poi ho conosciuto delle persone che mi hanno spinto ad affrontare un’avventura del genere e ho preso questi due localini in via Battisti, dove c’era un fioraio e dove siamo ancora oggi. Ho iniziato in miniatura, con le pizze al taglio, ma sempre con il forno a legna. Eravamo io e mia moglie Nunzia, con i bambini piccolissimi, anzi mia moglie era incinta, aveva il pancione. Abbiamo lavorato e resistito sempre da soli (mio figlio ogni tanto ci aiuta) e con dei validi collaboratori». Sono passati 20 anni: alla festa hanno partecipato un centinaio di clienti storici. Il servizio è stato al braccio, accompagnato da una degustazione di vini, con il sommelier chiamato a mescere il vino. Caracciolo dedica questo traguardo, e questa festa, alla moglie Nunzia che «mi ha supportato e sopportato per tutti questi anni». C’era anche un oggetto ricordo della serata, una bottiglia di vino con l’etichetta Caracciolo consegnata agli ospiti. E tra i tanti fiori ricevuti, una targa al merito, riconoscimento della Heineken.

Via Battisti cambia. Caracciolo ha visto i cambiamenti della zona di via Battisti: aprono nuovi locali, arriva la movida e i residenti mugugnano per i rumori e per l’inciviltà. Come vive il cambiamento un’attività come Caracciolo con una storia alle spalle? «Bene e male», la risposta, «anzi, più male che bene. Mi fa paura l’estensione a macchia d’olio perché fino a quando sono due o tre localini non mi dà fastidio né si creano complicazioni in strada. Ma diversamente si potrebbe scatenare il caos totale e posso assicurare che non parlo per timore della concorrenza perché ognuno fa il suo lavoro e il suo prodotto, ognuno fa una pizza unica: dipende dalla mano e dall’esperienza».

Parola d’ordine qualità. In 20 anni anche la pizza è cambiata: «Ci sono state una serie di evoluzioni ma ho capito che se si mantiene alta la qualità è meglio cambiare lentamente altrimenti si rischia una involuzione. Ho sempre cercato di essere al passo con i tempi perché i gusti sono cambiati, ho accolto ingredienti nuovi e più attuali, come porcino, salumi e tartufina e mi sono aggiornato, ho viaggiato, guardato, studiato. Ho la mania di andare dove non sono mai stato e di imparare da chi è diverso da me. Quando si parla di lavoro artigiano non si finisce mai di imparare per cui cerco di osservare e apprendere, per adeguarmi. Ma lo stampo resta quello di sempre». Ma quando un pizzaiolo non lavora, dove mangia la pizza? E quando va fuori a cena? «Andiamo a cena fuori il lunedì e il martedì. Ma la pizza la mangio a Napoli, a Salerno, dove vado a studiare. Comunque da noi, nel locale, mangiamo pizza 5 o 6 giorni a settimana».

«Niente computer». Secondo Caracciolo, è il rapporto con i clienti a fare la differenza: «Chi entra qui e si siede ha un rapporto diretto con mia moglie, con i camerieri, con me. E quando mangia la pizza si rende conto che non c’entriamo niente con gli altri. Io ho puntato tutto su quello che so fare e non mi sono mai buttato sulla cucina classica. Ho scelto di impreziosire il mio saper fare e oltre alla pizza, qui si mangiano antipasti, verdure fresche, salumi scelti accuratamente, come i vini, e dolci fatti in casa da mia moglie, tra cui la pastiera napoletana. Un dettaglio: qui la tecnologia non trova posto, niente computer, e le ricevute sono fatte a mano. Come penso al futuro? Continuerò fino a quando ci sarà la salute, se dovessi avere degli acciacchi lascerei. Io amo questo lavoro, è come un terzo figlio che ho cresciuto e educato, e la mia famiglia condivide questa sensazione».

La pizza del pizzaiolo. Qual è la pizza a cui tiene particolarmente? «La Caracciolo, con friarielli, salsiccia, pomodorini, mozzarella, sale, olio e origano, scelti e selezionati. Non credo di essere economico, mi attesto sulla fascia medio-altina per alcune pizze particolari, e chi fa questo mestiere sa che i prodotti buoni costano. Ma la mia è una pizza onesta, perché sono onesto a mettere ingredienti di livello, a fissare il prezzo e nel trattamento dei clienti. Quando c’è stato il passaggio dalla lira all’euro ho fatto la conversione precisa. E mi chiedo: sono stato fesso o onesto?».

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