CARRÈ DI VITELLO: Parte dorsale del bovino. Ideale arrosto nel forno, in padella o alla griglia. Da questo taglio si ricavano le costolette e i nodini di vitello.

COSTATA: Parte della schiena del bovino (lombata), è un taglio di prima qualità. Dalla razza chianina si ottiene la costata alla fiorentina con il caratteristico osso a "t" che divide il filetto dal controfiletto (roast-beef).

FILETTO: Posto per la maggior parte della lunghezza sotto le vertebre lombari. Ideale per tagliate, arrosti, Bourguignonne.

FESA: E' ricavata dalla parte interna della coscia. Ha fibre muscolari lunghe e sottili, particolarmente tenera. Adatta per fettine impanate, pizzaiola e Bourguignonne. Se ne ricava anche la bresaola.

NOCE: Coscia anteriore (lato esterno) attaccata al femore. Parte molto pregiata per fettine, arrosti e scaloppine.

SCAMONE: Tra la lombata a la coscia. E' privo di grasso di infiltrazione. Taglio di prima categoria per arrosti o bistecche.

SOTTOFESA: Laterale posteriore della coscia . Ideale per bistecche, fettine, roast-beef, molto pregiato.