TERAMO. Ecco il disciplinare delle Virtù teramane, il piatto tradizionale del 1º maggio, tramandato finora solo oralmente e ora invece codificato su iniziativa dei ristoratori cittadini associati nell'Art. La ricetta, di origine contadina, è stata sottoscritta da un comitato di esperti di gastronomia e ristoratori, che hanno fornito teoria e pratica della pietanza.

Recita così il disciplinare: «La prenotazione e la ricerca delle materie prime inizia nei vari fornitori o nei mercati contadini almeno una decina di giorni prima del 1º maggio. La cottura degli ingredienti è effettuata alimento per alimento. La prima fase è la pulitura e la mondatura delle verdure. I legumi secchi vengono messi in ammollo con acqua almeno dodici ore prima e vengono successivamente preparati singolarmente con un battuto di sedano, aglio, cipolla, carote tagliate a dadini, olio extra vergine d'oliva, un po' di pepe bianco ed eventualmente altri odori a piacimento, coperti con acqua e con cottura per un tempo che dipende dalla tipologia del legume. I legumi freschi vengono cotti con abbondante trito di cipolla, prezzemolo ed olio extravergine d'oliva (acqua e sale quanto basta)».

Successivamente avviene la pulitura, la preparazione e la bollitura delle orecchie, cotenne e piedini di maiale. La lunga fase di preparazione continua così: «Si effettua la sbollentatura (cottura parziale) di alcune verdure quali la misericordia, l'indivia, la cicoria, la scarola, la lattuga, la borragine e gli spinaci, e successivamente si procede allo sminuzzamento delle stesse. Si preparano piccole polpettine ("pallottine") con carne di manzo macinata, battuto di aglio, pepe ed uovo, e si soffriggono in olio extravergine d'oliva. I carciofi e le zucchine vengono mondati e tagliati in piccoli pezzi, passati nella farina e fritti in olio extravergine d'oliva. Sia i carciofi che le zucchine in molti casi vengono aggiunti solo alla fine della cottura o anche eventualmente serviti a parte e da aggiungere nel piatto già finito».

Il disciplinare entra quindi nel vivo della fattura delle Virtù. «Si costituisce quindi una base con olio extravergine d'oliva, cipolla, aglio e sedano e si soffrigge il poco prosciutto crudo, l'osso di maiale e un poco di salsa di pomodoro. Si aggiungono gli odori, l'acqua, e si lascia cuocere per qualche minuto. Si inizia quindi a formare il piatto finale aggiungendo via via i legumi (sia freschi che secchi già cotti in precedenza), le verdure, le pallottine e successivamente i vari tipi di pasta (prima la pasta di grano duro e poi quella all'uovo e per finire quella acqua e farina, stando attenti ai singoli tempi di cottura), aggiungendo sempre acqua e manipolando continuamente e migliorando l'amalgama degli elementi. Il piatto», conclude il disciplinare, «offre il meglio di se stesso se lasciato riposare per circa un'ora».

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