TERAMO. Pietanza di origine contadina, la gallotta o galantina si presenta in molte versioni, a seconda delle regioni, dall'Abruzzo alle Marche, dall'Umbria alla Toscana all'Emilia Romagna.

Sembra che la sua origine sia molto antica, tanto che una pietanza simile, cotta però sul fuoco vivo, era frequente anche sulle tavole dei Romani. Il patrizio romano Apicio nel suo ricettario "De re coquinaria" descrive infatti una pietanza a base di pollo ripieno.

Solo nel Medioevo il piatto avrebbe preso il nome di galantina, forse dalla gelatina animale che lo accompagnava (prodotta dalla cottura della carne), uno dei sistemi più usati di conservazione dei cibi cotti. La galantina può essere fatta con carne di gallina, di pollo o di tacchino, e si possono utilizzare differenti tipi di farcitura. Nella preparazione tradizionale della galantina vengono aggiunte nella farcitura un paio di uova di gallina lessate. Lo chef dell’Osteria degli Ulivi Enzo Barnabei adopera invece le più piccole uova di quaglia (8 uova per una gallotta da un chilogrammo circa). Le uova di quaglia, che hanno il guscio picchiettato di scuro, pesano mediamente 20-30 grammi. Vengono prodotte dalle quaglie a testa bruna, allevate come pollame.

Più leggero, delicato, e con meno colesterolo rispetto all'uovo di gallina, l'uovo di quaglia può anch'esso essere fatto in mille modi: alla coque, sodo, all'occhio di bue, e viene utilizzato anche per i dolci o per la pasta. Inoltre è un alimento terapeutico indicato per la prevenzione e cura di alcuni tipi di allergie, in particolare l'allergia ai pollini di graminacee.

Molto poco utilizzato in cucina dalle famiglie abruzzesi, le uova di quaglia posseggono le stesse sostanze delle uova di gallina maggiorate però di almeno 3-4 volte. Ad esempio l’uovo di gallina contiene 50 microgrammi di vitamina B1, mentre l’uovo di quaglia ne contiene 140. Le vitamine B2 e A sono il doppio nelle uova di quaglia, mentre il contenuto di potassio è cinque volte superiore a quello della gallina. Inoltre queste uova contengono molto fosforo e calcio. Insomma, una variante di qualità per questo piatto dalle radici antiche.(a.fu.)

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