Soufflé agli asparagi su salsa allo zafferano

Ingredienti per 4:

12 asparagi lessi, 1cucchiaio di parmigiano, 3 albumi, 4 tuorli, 1 grattugiata di noce moscata, sale e pepe, 20 gr di farina, 20 gr di burro, 120 gr di latte-.Per la salsa: 20 gr di burro, 20 gr di farina, 200 ml di brodo vegetale. 1 bustina di zafferano, sale. Procedimento

Tritare i gambi degli asparagi nel mixer e conservarne le punte. In una casseruola fondere il burro, unire farina e latte, far addensare a fiamma moderata, lasciare raffreddare e unire il trito di asparagi, parmigiano e noce moscata.

Aggiungere i tuorli e poi gli albumi montati con un pizzico di sale. Distribuite il composto negli appositi stampini monodose e cuocere a 170°C per 25 minuti circa. In una pentola capiente sciogliere il burro a fuoco lento, unire la farina e a filo il brodo caldo in cui si è sciolto lo zafferano, mescolare sino a consistenza cremosa, regolare di sale e pepe.