Gli gnocchetti di Nadia al sapore di Gran Sasso

L'AQUILA. Gnocchetto di grano Saragolla alle erbe spontanee di montagna. Cereali antichi, erbe e fiori. Un pieno di fibre, proteine vegetali, vitamine, oligoelementi. E tanto colore nel piatto. Un approccio goloso e green alla tavola di primavera, stagione del verde, dei profumi e del risveglio sensoriale.

Con Nadia Moscardi, talentuosa cuoca aquilana - chef con la sorella Vilma e il fratello Antonello in sala, di Casa Elodia, ristorante di famiglia appena riaperto e rinnovato nella storica sede a Camarda - Cotto & Crudo va in esplorazione campestre. Alla ricerca delle varie essenze mangerecce da raccogliere per preparare piatti originali come quello suggerito, o anche per dare un tocco di primavera a più semplici risotti e rustiche frittate. Prati e sottobosco hanno molto da offrire in questo periodo, ideale alle passeggiate in campagna, a valle dei monti.

Con lo sguardo costantemente rivolto alla natura della “sua” montagna, il Gran Sasso, Nadia ha composto il suo piatto con sapienza, eleganza e creatività, qualità che distinguono una cucina innovativa ma profondamente identitaria com'è nel suo stile. Le erbe spontanee utilizzate per condire di verde gli gnocchetti della ricetta sono: strivoli, veccia, pisello selvatico, bardana, aglio ursino, trifoglio, piantaggine, rughetta selvatica, artemisia, sedano d’acqua, crescione di fiume, veronica. Non mancano i fiori, di sambuco, calendula e petali di rosa canina. Altre erbe spontanee del periodo, utilizzabili in cucina, sono: pimpinella, papaveri, crespini, scorza nera, rapunzoli, scarsella, alliaria.
«Il Gran Sasso aquilano è un territorio tutto da scoprire», racconta Nadia, «per prudenza la raccolta delle erbe la faccio insieme ad un’amica esperta, collaboratrice del Parco del Gran Sasso e Monti della Laga».
Le erbe commestibili di primavera si distinguono in base al sapore, più dolce o più amaro. Le erbee più amare vanno gustate lessate o saltate direttamente in padella: veccia, strivoli, papaveri e crespini nella fase più adulta, le varie cicorie di campo come tarassaco e scarsella, bardana e cardo mariano. La cosa più sorprendente di alcune erbe è il sapore particolare, fa notare la chef aquilana. La veccia ricorda molto i ceci, la piantaggine il sapore di fungo. Quanto all’artemisia, deve essere ben dosata per il forte sapore amaro e aromatico; in genere si utilizza ne gli arrosti di maiale. E’ bene ricordare di non raccogliere le erbe sui bordi delle strade trafficate, nelle zone vicine a fonti di inquinamento e nei parchi frequentati da animali.
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