L’AQUILA. Mangiare bene a scuola. E portare, nelle mense scolastiche abruzzesi, qualità alimentare e innovazione nelle tecniche di preparazione e distribuzione dei pasti. Ne va della salute e di una sana crescita dei bambini. Il cuore del progetto #iomangioascuola è tutto qui: voluto e supportato dalla Regione Abruzzo per riscrivere il paradigma della ristorazione scolastica regionale, in sinergia con l’accademia Niko Romito, le Asl e il comitato delle università abruzzesi, il programma che definisce le priorità strategiche per la ristorazione, è stato presentato in Regione, all’Aquila. Il progetto nasce dalla legge regionale del 26 novembre 2021, che ha stabilito un quadro normativo per il miglioramento della ristorazione collettiva e scolastica in Abruzzo. «Il progetto nasce da una legge regionale e ci ha visto partecipe di qualcosa di unico e meraviglioso», ha dichiarato lo chef stellato Romito, «dico ci ha visto perché al progetto hanno partecipato le tre università abruzzesi, le quattro Asl e la mia accademia. Non entra la cucina stellata nelle scuole, ma la ricerca della cucina stellata del ristorante della nostra accademia all’interno della trasformazione dei cibi nelle mense scolastiche abruzzesi». Nel corso della presentazione ha portato un saluto, in video collegamento, il ministro dell’Agricoltura Francesco Lollobrigida che ha garantito «il proprio impegno, in un dialogo costante con lo chef Romito, finalizzato a sostenere e sviluppare progetti dedicati alla nutrizione e al benessere collettivo». Presenti il presidente della Regione Marco Marsilio, il presidente del consiglio regionale Lorenzo Sospiri, il presidente della Provincia Angelo Caruso, l’assessore comunale dell’Aquila Manuela Tursini.

LA SALUTE IN TAVOLA. Il Campus di ricerca e alta formazione Niko Romito svilupperà un modello di ristorazione che coniughi salute, benessere, e tecnologie avanzate. Con #iomangioascuola l’Abruzzo diventa un laboratorio nazionale di innovazione nella ristorazione scolastica: la stessa cura nella preparazione dei cibi utilizzata nei grandi ristoranti arriverà nelle mense dei ragazzi, unendo gusto, salute e ricerca scientifica, come hanno avuto modo di sottolineare Marsilio e Sospiri. Tre i punti fondamentali in cui si è articolato il progetto: la ricerca gastronomica condotta dall’Accademia Niko Romito, per applicare tecniche innovative a supporto delle linee guida Asl; la ricerca scientifica grazie alla collaborazione con le università del C.c.r.u.a. e, infine, la formazione, con l’erogazione di borse di studio e agevolazioni per l’accesso all’Accademia Niko Romito riservate ai giovani residenti in Abruzzo. Il fulcro della ricerca gastronomica è il Metodo Romito: un protocollo che utilizza tecnologie avanzate come la cottura in depressione, il vapore controllato e la salamoia per i vegetali per elevare il profilo organolettico e nutrizionale degli alimenti. Il metodo permette anche di ottimizzare la logistica delle preparazioni e del servizio e la sostenibilità. Le cotture dolci riducono, infatti, il calo di peso degli alimenti, mentre recupero degli scarti e standardizzazione dei processi consentono di offrire alta qualità rispettando i budget della ristorazione collettiva tradizionale. Una volta definite le preparazioni, sono stati utilizzati diversi strumenti per valutarne il valore nutrizionale, che hanno dimostrato quanto il metodo di trasformazione possa impattare gli effetti del cibo sull’organismo.

RISULTATI DELLA RICERCA. L’analisi condotta dal professore e tecnologo alimentare, Roberto Luneia, in fase di preparazione dei pasti, ha utilizzato il Rapporto antiossidanti/pro-ossidanti (Rap) per misurare l’equilibrio tra molecole protettive e molecole che inducono lo stress ossidativo. I dati sono sorprendenti: i piatti Mnr presentano un valore Rap fino a 18 volte superiore rispetto alle cotture tradizionali, garantendo una conservazione ottimale delle vitamine e degli antiossidanti e una minore formazione di sostanze nocive. La successiva validazione clinica delle università dell’Aquila, Teramo e Chieti-Pescara ha confermato l’impatto positivo sull’organismo. Il progetto ha permesso di stilare un manuale operativo con schede tecniche e ricette dettagliate che rimarrà in dote alla Regione Abruzzo come supporto integrativo per le future linee di indirizzo della ristorazione scolastica. «Il lavoro enorme è stato la validazione scientifica», ha sottolineato Romito, «con tecniche di cottura e un approccio nuovo alla trasformazione del cibo abbiamo realizzato delle pietanze con valori nutrizionali superiori al modello classico di trasformazione. Questo è rivoluzionario: da un lato possiamo servire un cibo buono e sano, dall’altro sostenibile. La grande sfida è rendere queste preparazioni sostenibili dal punto di vista economico, con tecniche di cottura, con scalabilità dei grandi numeri per economizzare i costi di produzione. L'idea», ha evidenziato Romiti, «è di applicare questo metodo all'interno delle linee guida delle Asl e, poi, inserirlo nelle mense scolastiche abruzzesi».

LABORATORIO DI INNOVAZIONE. «L’Abruzzo diventa un laboratorio nazionale di innovazione nella ristorazione scolastica», il commento del presidente Marsilio, «è una scelta chiara: investire sul futuro dei giovani abruzzesi significa garantire loro, ogni giorno, cibo buono, sano e alla portata di tutte le famiglie, facendo della nostra regione un modello nazionale. Con il progetto #iomangioascuola», ha concluso Marsilio, «diamo piena attuazione ad una legge regionale che ha anticipato i tempi, riconoscendo alla ristorazione scolastica un ruolo centrale nelle politiche della salute delle nuove generazioni. Il Campus di ricerca e alta formazione Niko Romito viene riconosciuto come una delle principali iniziative per sviluppare un modello di ristorazione che coniughi salute, benessere e tecnologie avanzate».

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