PESCARA. C'è una linea sottile, di cui si discute sempre troppo poco, e che lega il Giappone all'Abruzzo in chiave gourmet. Tutto nasce dai giovani chef che sono andati a lavorare in Oriente e che poi, una volta tornati "a casa", hanno rielaborato i loro piatti creando un incontro tra le due culture culinarie: la chiamano "cucina fusion". Ma ora c'è un passaggio ulteriore. Perché i ristoranti di sushi sanno essere anche di grande qualità e, come nel caso di Oishi Japanese Kitchen, riescono a conquistare il titolo di migliore in Abruzzo. A decretarlo per il terzo anno consecutivo è stata la Guida Sushi 2026 del Gambero Rosso che gli ha assegnato le “Tre bacchette”, cioè il massimo riconoscimento. Il fondatore è Luca Di Marcantonio, e nel suo caso parliamo ovviamente di un'offerta in menu da "nipponico puro", non di un mix.

Tuttavia il gemellaggio tra Giappone e Abruzzo ieri si è nuovamente concretizzato grazie ai vini di Gianni Sinesi, ex sommelier di Niko Romito, che ha presenziato a una serata speciale denominata "Wine and Food experience". Sinesi è da tempo attivo con la linea “Impressioni di Gianni Sinesi”: Trebbiano, Rosato e Montepulciano da lui realizzati con uve autoctone che provengono da vari produttori abruzzesi. Il primo piatto è stato un "Ebi Sunomono", classico della tradizione giapponese a base di gamberi teneri e cetrioli marinati in una glassa di aceto dolce: l'ideale per abbinarvi uno spumante, che Gianni ha chiamato "Impressioni Bollicina", in collaborazione con Carlo Cavicchioli della cantina emiliana Francesco Bellei. Prodotto in sole 1.000 bottiglie, è un metodo classico con uve Chardonnay e Pinot Nero in egual misura.

«La mia idea è sempre stata metodo classico più che Charmat», ha spiegato Gianni Sinesi. «I miei vini sono apparentemente semplici ma hanno dietro una costruzione profonda perché io voglio dare, appunto, una profondità nel gusto. Mi piace raccontare i miei vini non con tecnicismi ma attraverso una visione, un'immagine, un momento. Questa bollicina al naso mi ricorda la strada bagnata, umida, tipica della zona collinare che racchiude Modena nel periodo autunnale. La bollicina ha questa dolcezza apparente che nel finale chiude con sapidità e acidità. L’abbinamento con i piatti incide anche sul gusto, che cambia».

Confermiamo: l'abbinamento è indovinato. Il gusto si modifica man mano e alla fine c’è il cetriolo a pulire il palato. Il vino, per Sinesi, «è la connessione tra il produttore e l'uomo. Io voglio raccontare il luogo che mi ha ispirato il vino. Seleziono campioni delle varie masse a disposizione e da lì vado a racchiudere tutto ciò che è poi la costruzione del vino. È inutile fossilizzarsi su determinati profumi, tutti legati alla memoria: il vino è connesso ai nostri momenti. La bottiglia deve finire, altrimenti non ha senso. Bisogna far venire sempre voglia di bere».

Il Cerasuolo è «un prodotto versatile, che in estate presenta un richiamo di cocomero e melograno. Il Rosato è stato sempre bistrattato, sottovalutato, ma io ci ho sempre creduto. Il Montepulciano, poi, ha una grande bevibilità che ho sempre cercato nei vini». E sul vino dealcolato, di cui si parla ormai da qualche tempo, Gianni ha le idee chiare: «Preferisco bere un vino più leggero anziché bere senza alcool». In Abruzzo, aggiunge Sinesi, «compro in giro ciò che mi piace. Come scelgo? Dipende da quello che mi emoziona. La prima annata di “Impressioni” risale al 2021 e ora siamo alla 2024. Prossimamente usciranno il Trebbiano cru, il Bianco cru e il Rosso cru».

Luca Di Marcantonio ci ha portato invece a fare una riflessione sul rapporto tra Giappone e Abruzzo soprattutto in merito all’accoglienza del “gusto nipponico” da parte dei nostri corregionali. Non va dimenticato che il Wagyū è un piatto che si caratterizza per la sua carne intensamente marmorizzata, e anche il tonno rosso del Mediterraneo è tra i più ricercati nel Paese del Sol Levante per qualità e dimensione, venendo apprezzato soprattutto per la parte grassa: i tagli più pregiati come Otoro e Chutoro sono infatti considerati la massima espressione per sushi e sashimi. Ci troviamo dunque di fronte a sapori senza dubbio particolari. Ma ecco le parole di Luca: «Il palato abruzzese è un palato importante, che mangia bene ed è abituato a qualcosa di strutturato, pertanto fare del sushi in Abruzzo è complicatissimo. La bollicina sta bene su tutto ed è la connessione che lega tutti».

I giovani d'oggi? Si rischia di allontanarli, e per questo bisogna pensare a qualcosa di diverso: «Il cliente medio è diventato più concreto, più focalizzato sul tasting e sul palato. Non dimentichiamo che ci sono state 27.000 chiusure quest'anno, e quindi è un periodo difficile per la ristorazione. Adesso le persone si emozionano ad ascoltare lo storytelling e vogliono un valore aggiunto nel prodotto e nell'esperienza», afferma Luca. «Per noi le Tre Bacchette del Gambero Rosso sono il riconoscimento di anni di lavoro, ricerca e determinazione. È il risultato del talento della brigata di cucina e di sala, della fiducia dei nostri clienti e della collaborazione quotidiana con i produttori locali e i nostri fornitori internazionali. Continueremo a migliorare, unendo tecniche giapponesi e cuore abruzzese, per offrire un’esperienza autentica e contemporanea».

Riprende la parola Gianni Sinesi: «Nel progetto “Impressioni” non seguo le mode ma il mio gusto e la mia esperienza perché, alla fine, è lo stile ciò che resta», puntualizza. «Qui si racconta una storia, che è la mia. Questi vini hanno un canale di posizionamento medio-alto, costano il giusto ma hanno una qualità eccellente. Per esempio, le bollicine costano 25 euro. Voglio fare vini di grande qualità ma a prezzi che siano contenuti». I ricarichi non sono più sostenibili, e anche per questo la gente beve meno. Bisogna, di conseguenza, cambiare. Sinesi insiste sull’importanza di «una nuova chiave di lettura su quello che è il vino, bisogna comunicarne il lato emozionale e vivo».

La cena è proseguita con Agrumare, un carpaccio fine e delicato di muggine, arricchito da una ponzu al bergamotto e completato da nori in tempura. In abbinamento "Impressioni Bianco", un Trebbiano d'Abruzzo 100%. Con "Impressioni Rosa", Rosato Montepulciano d'Abruzzo 100%, ci si è spostati su un'esperienza insolita: un "Blind hand roll" servito in tre modi differenti e... con una benda sugli occhi per inibire la vista agli ospiti, così da esaltare il senso del gusto. In ultimo, un "Impressioni Rosso" (Montepulciano d'Abruzzo 100%, ottimo con i suoi 13 gradi) accoppiato con i "Ravioli New Style": sfoglie di daikon, una varietà di ravanello bianco gigante originaria dell'Est asiatico, a racchiudere una tartare di manzo arricchita da una vellutata di tuorlo d'uovo disidratato.

Accostamenti pregevoli e riusciti, perché nessun ingrediente prevale sull'altro. C'è sempre qualcosa che ricorda un po' l'Abruzzo, e non può essere che un bene. Positivo, poi, l'effetto caldo-freddo in tempura (tecnica di frittura tipica della cucina giapponese), con piatti sempre diversi e che sono stati appositamente editati per questa serata. In altre parole, sono prodotti unconventional. Luca Di Marcantonio conclude parlando di «serate formative per il nostro staff, è un’esperienza innovativa per noi. In base a ciò che serve al piatto, Gianni ci fornisce il vino, e questa collaborazione sta funzionando alla grande. Abbiamo deciso di creare questa serata con lui perché condividiamo gli stessi valori imprenditoriali, lavoriamo facendo qualità ma senza dimenticare la piacevolezza e il benessere del cliente».

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