PESCARA. Alessandro Di Tizio è un abruzzese che raccoglie meraviglie (Bruno Barbieri dixit). Gastronomo e forager di professione, è stato ospite dell’ultima edizione di MasterChef Italia, nella puntata andata in onda giovedì 22 gennaio su Sky. Al fianco dei giudici Barbieri, Giorgio Locatelli e Antonino Cannavacciuolo ha introdotto i concorrenti al mondo delle erbe spontanee nel famigerato pressure test, mettendo a loro disposizione piante selvatiche poco note ma ricche di profumi e carattere – dalla borsa del pastore alla santoreggia, dalla cardaria all’achillea. Classe 1986, pescarese, laureato all’Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo, fondata da Slow Food, oggi collabora con ristoranti di alta cucina e insegna negli atenei e nelle scuole “l’arte” di raccogliere piante selvatiche, riscoprendole. Partendo dall’Abruzzo.

Di Tizio, cos’è esattamente il foraging?

«In Italia questo termine è accostato alla raccolta di erbe o frutti con varie finalità, come la vendita o la realizzazione di conserve».

Lei che cosa fa?

«Organizzo eventi, passeggiate, laboratori e lezioni di cucina per riavvicinare le persone all’uso delle erbe selvatiche, in Abruzzo e non solo. Faccio poi il consulente. Ho iniziato da poco un dialogo con Dino Como di Sextantio a Santo Stefano di Sessanio, ma da anni collaboro con lo chef Mario Colagreco del Mirazur».

Il ristorante tre stelle Michelin in Costa Azzurra?

«Esattamente, a Mentone. Colagreco tra l’altro è di origini abruzzesi: viene da una famiglia di emigrati italiani in Argentina, i suoi nonni erano di Guardiagrele».

Da quanto tempo ci collabora?

«Da cinque anni, di cui quattro passati proprio lì. Due anni fa, infatti, ero dietro le quinte durante la finale di MasterChef al Mirazur…».

E quest’anno ci è tornato in qualità di esperto di erbe selvatiche. Che esperienza è stata?

«Mi ha inorgoglito la presentazione di Barbieri, che mi ha definito “raccoglitore di meraviglie”, e poi Antonino Cannavacciuolo che ha esaltato i miei ingredienti, “mai visti a MasterChef”. È stato gratificante per il mio lavoro che più faccio e più mi fa rendere conto di quanto sia bello raccogliere queste erbe così comuni, perché crescono dappertutto, ma allo stesso tempo “rare”, perché nessuno le usa».

Che tipo di erbe sono?

«In questo periodo, ad esempio, ci sono le senapi selvatiche. Le si possono usare come delle rape in contorni, zuppe, frittate o ripieni. E tra poco sbucheranno le “cascigne”, che in italiano si chiamano crespigni o grespigni: l’erba selvatica più raccolta in Abruzzo per tradizione. Hanno un gusto straordinario: sembra pungente, ma poi è dolce».

Qual è il piatto più buono che ha mai assaggiato con questi prodotti?

«Il pesto di mentuccia. È una delle cose più sorprendenti nella sua semplicità. Me lo insegnò a fare il gestore dell’Ostello Petra, Giampiero Torello, nel vecchio convento Francescano a Pescosansonesco».

Un suo piatto forte invece?

«In realtà io faccio cucinare gli chef con le mie erbe, affidandomi alla loro creatività. Non faccio propriamente il cuoco».

Allora qual è quello più buono che hanno creato con le sue erbe?

«Quello dello chef di Senigallia Mauro Uliassi, tre stelle Michelin. “L’eleganza del riccio” è il nome del piatto, dove usa la salvia sclarea che raccolgo sulla Piana di Ofena».

Facciamo un salto nel passato. Come nasce questo suo amore viscerale?

«Dalle mie nonne, con cui da bambino raccoglievo le more selvatiche e ci facevamo la marmellata. Mi portavano anche a raccogliere erbe come la borragine. Da lì è nato l’amore in generale per la cucina. E per fortuna dopo il Liceo classico a Pescara, grazie alla mia professoressa di filosofia, ho fatto la scelta giusta andando a Pollenzo».

Racconti.

«A scuola ho sempre avuto una passione per filosofia e un ottimo rapporto con professoressa Rita De Petra. Ero in dubbio se iscrivermi alla facoltà di filosofia o se seguire la mia passione per la cucina e fu proprio lei a consigliarmi e a parlarmi di questa università, fondata un anno prima, nel 2004, che poteva essere un modo per seguire le due strade insieme».

In che senso?

«Non è un caso se nel piano di studi a Pollenzo c’è un corso di filosofia e se l’attuale rettore è il filosofo Nicola Perullo, che insegna estetica del gusto».

All’università si è specializzato nel foraging?

«Sì, facendo una tesi in etnobotanica con il professor Andrea Pieroni, una scienza che combina antropologia culturale e botanica, applicata però al mondo della gastronomia. Ho portato avanti la mia ricerca in un paesino al confine tra Abruzzo e Molise, Montemitro. Da lì è iniziato un percorso di viaggi e studi delle piante selvatiche, il loro uso in cucina e i legami con le tradizioni popolari».

E dopo la tesi?

«Mi sono iscritto alla scuola di cucina di Niko Romito. Ho passato un anno a Castel di Sangro e lavorato un’estate nel suo laboratorio di Rivisondoli. Una grande esperienza. Da lì, poi, mi sono occupato solo di piante iniziando l’attività di forager».

Qual è il piatto abruzzese che rappresenta di più il tuo mondo foraging?

«“Pizze e fuje”, senza dubbi».

Uno meno conosciuto?

«I fichi acerbi fatti cacio e ove. Non è selvatico il fico, ma siamo al limite: è un frutto molto arcaico».

Dove lo ha assaggiato?

«Me lo preparò una signora di Castelvecchio Calvisio».

Ci fa una classifica dei migliori prodotti da assaggiare?

«Il crespino detto lu cascigne e il cascellore o lu casselle; poi due frutti: la rosa canina, o selvatica, e la pera antica, come il mandorlino. Infine, la pastinaca selvatica, una specie di carota che sa un po’ di prezzemolo e un po’ di sedano. Menzione speciale per il macerone, conosciuto anche come prezzemolo alessandrino, il sedano degli antichi romani».

Progetti?

«Sono tornato in Abruzzo per restarci e fare tante cose».

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