L’AQUILA. Sotto le mura antiche della città ferita si snoda quello che fu un tempo l'unico sentiero di accesso a porta Bazzano, dove la leggenda narra sia transitato nel 1294 Celestino V, in sella ad un asinello, per essere incoronato Papa nella Basilica di Collemaggio. Il Relais di campagna e ristorante “Magione Papale” conserva intatto il fascino di quei trascorsi. Un vecchio mulino idroelettrico, edificato nel 1903, sapientemente ristrutturato dai fratelli Dino, Marino e Tonino Serpetti che, dopo il sisma del 2009, si sono gettati in una nuova, emozionante, sfida culinaria, avvalendosi del prezioso contributo dello chef aquilano, William Zonfa. È qui, dove l'innovazione sposa il gusto per la tradizione, che prendono forma piatti figli della passione per la cucina e di ricordi d'infanzia mai sopiti, di cui Zonfa ha fatto tesoro. Come lo gnocco di zafferano ripieno di ricotta affumicata con olaci: un sodalizio di sapori della terra d'Abruzzo, dove ogni ingrediente, pur nella fusione degli elementi, mantiene la sua unicità.

Un piatto che non costa circa 18 euro, se preparato per quattro persone. La creatività e la matrice abruzzese ne fanno un prodotto di sicuro successo, molto apprezzato dalla clientela. Lo zafferano di Navelli e la ricotta di Assergi, rappresentano il “cuore” della ricetta che Zonfa, appena insignito del titolo di cuoco emergente 2013 dalla guida ristoranti d'Italia del Gambero Rosso, definisce «un piatto dai sapori di montagna e dal forte impatto visivo». 30 anni appena e già un curriculum di tutto rispetto, con esperienze professionali in Germania e in Francia, Zonfa ha fatto della sua passione per la cucina un mestiere. Si muove con destrezza tra i fornelli, sperimenta, innova. “La tecnica utilizzata valorizza ogni singolo ingrediente”, afferma, “una pietanza di montagna, tradizionale, con un tocco di originalità che ne esalta la raffinatezza”. Si parte dal rivestimento esterno dello gnocco, preparato con una base di acqua e farina. L'impasto ottenuto viene immerso in acqua e ghiaccio per permettere al composto di restare uniforme e perdere la massa glutinica. «Un valido espediente», spiega Zonfa «per annullare, al momento della degustazione, il sapore di farina. L'impasto viene lavorato velocemente a mano e in acqua fredda, per dieci minuti. Si fa, poi, riposare per circa un'ora».

Nel frattempo, vengono cotte al vapore, a 100 gradi, per un'ora e 20 minuti, le cipolle aquilane giallo-ramate. Quando la cipolla è pronta, viene sbucciata e frullata. Infine, passata in padella, insieme allo zafferano in polvere. Il risultato è una crema di purè di cipolla allo zafferano, ricca e gustosa. «A questo punto», spiega lo chef «dividiamo l'impasto iniziale in piccole noci e mettiamo il composto di cipolla nella planetaria, per amalgamarlo. Ottieniamo, così, un impasto finale aromatizzato alla zafferano, con un leggero retrogusto dolce dato dalla cipolla». Fase due: la preparazione del ripieno, “anima” dello gnocco. «La ricotta viene affumicata con trucioli di faggio e betulla per circa dieci minuti», precisa Zonfa, «uniamo sale e pepe e la setacciamo. Formiamo, quindi, piccole sfere, che andremo ad “abbattere” a -30 gradi. Ottenute le biglie, stendiamo il composto iniziale in sfoglie molto sottili e ritagliamo dei dischetti tali da racchiudere le sfere». Eccolo il risultato: uno gnocco di zafferano dalla perfetta forma sferica e all'interno un cuore di ricotta. A cottura ultimata, il tocco di classe: gli gnocchi vengono passati in una padellina con dadini di pane e olio Marina Palusc, un extra-vergine di grande struttura. Ne viene fuori una leggera rosolatura, che rende lo gnocco croccante. Infine, il decoro: un letto di foglie verdi di olaci, saltate in padella, su cui vengono adagiati gli gnocchi color oro. Un'esaltazione di gusti di montagna dal sicuro impatto visivo, delizia per il palato.

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