Agnello farcito con guanciale di Campotosto ed erbe fini

Ingredienti per 4: 1 coscio d'agnello, 300 gr guanciale, salvia, maggiorana, pipirella, timo, rosmarino, alloro, aglio, tartufo. Disossare l'agnello e rimuovere la parte grassa all'esterno, parare il taglio e farcire con le parti magre restanti precedentemente macinate assieme al guanciale. Aggiungere la speziatura di erbe fini e arrotolare fino alle estremità chiudendo con dello spago. Cucinare in forno a 100° per circa 2 ore . Una volta tiepido servire tagliando a cilindro delle fette e nappare con una demi-glace ricavata dalle ossa dell’agnello fatte bollire con sedano, carota, cipolla e anice stellato. Scaglie di tartufo nero.