Freschezza assoluta - di poche ore- del pescato, olio extravergine di nuova spremitura, e poco altro. Grattatina di scorza di agrumi (non trattati), qualche cristallo di sale pregiato (Maldon) et voilà. Le morbide, delicate, saporite consistenze di gamberi e mazzancolle dell'Adriatico non hanno bisogno di molto per offrirsi alle gioia del palato. Polpa prelibata, gusto raffinato, qualità e freschezza garantita. E comunque a buon mercato nonostante le prevedibili impennate di prezzo nei giorni che precedono le feste. Ai prodotti del mare naturalmente più sapido nel Mediterraneo occidentale - sottozona Fao 37.1 è l'etichetta da cercare sui banchi del mercato per assicurarsi tutti i pregi del pesce dell'Adriatico- Cotto & Crudo dedica la puntata di oggi.

Nostro “Virgilio” è Claudio Di Remigio, ristoratore esperto della costa teramana (La Conchiglia d'Oro, sulla Nazionale adriatica a Pineto), mano leggera, grande conoscenza del pescato locale e di stagione. La sua proposta è quartetto di gamberi crudo e cotto.

Ricetta per nulla complicata ma di sicuro effetto per un assortito antipasto di mare a base di crostacei, un must nei cenoni della vigilia e San Silvestro. Fondamentale il reperimento della materia prima a pochissime ore dalla pesca, insiste Di Remigio. «Quando il pesce non subisce lo choc termico del ghiaccio, profuma di mare. Inoltre l'abbattimento più veloce, come usa nei ristoranti tecnologicamente equipaggiati, rovina meno le fibre delicate della polpa di crostaceo». Il congelamento nel freezer domestico non garantisce lo stesso risultato per quanto igienicamente sicuro, osserva il cuoco teramano. Il prodotto pescato la notte e portato sul mercato alle prime ore del mattino è quello che fa la differenza.

Una strategia raccomandabile è servirsi da un pescivendolo fidato. Disponibilità non eccessive di prodotto e rispetto della stagionalità rappresentano ottime discriminanti rispetto ai grandi quantitativi di prodotto esposti nella gdo, super e ipermercati. «Tutta quella abbondanza sul banco deve farci interrrogare sulle zone di provenienza, solitamente mari esotici dove gli allevamenti sono intensivi e non ecologici per la salute e l'ambiente».

Altra accortezza, le dimensioni. Il gambero classico, rosa o bianco, ha carapace sottile, facile da sgusciare. La Mazzancolla, ricononoscibile dalla striatura scura, ha polpa più consistente. Colori accesi e dimensioni doppie (fino a 20 cm) per i gamberoni rossi o viola "imperiali". A questi ultimi preferire decisamente i prodotti nostrani.